What angle should I hold a Japanese knife at on a whetstone?

Most double-bevel Japanese knives are sharpened at roughly 15 degrees per side — about the height of two stacked coins under the spine. Keeping the angle consistent through every stroke matters far more than hitting an exact number, which is why a stable hand position is the first thing to practise.

What whetstone do I need to start sharpening freehand?

A single 1000-grit stone like the Naniwa Chosera 1000 covers most maintenance sharpening. Pair it with an Atoma diamond flattening plate to keep the stone flat and true, and add a 3000-grit or higher stone once you want a finer finishing edge.

How to Sharpen a Japanese Knife on a Whetstone

Q: 숫돌로 일본 식칼을 프리핸드로 연마하는 방법은 무엇입니까?

숫돌을 적시고(Chosera 등 스플래시앤고 숫돌은 침수 불필요), 칼날을 약 15도 각도로 유지한 채 가벼운 압력으로 밀고 당겨 칼날 전체에 버를 만든 뒤 디버링하세요.

A freehand whetstone walkthrough: angle, pressure, raising and removing the burr, and the stones we stock to do it well.

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Japanese Kitchen Knife Sharpening Tutorial - Part 1 Free Hand Sharpening

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Questions about this

숫돌로 일본 식칼을 프리핸드로 연마하는 방법은 무엇입니까?

숫돌 자유 연마는 요령이 아닌 배울 수 있는 기술입니다. 숫돌 종류에 맞게 적셔주세요(기존 침수식 숫돌은 몇 분간 물에 담그고, Chosera 같은 스플래시앤고 숫돌은 분무만 하면 되며 오래 담그면 손상될 수 있습니다). 칼날을 표면에 약 15도 각도로 대고, 반대편에 버가 느껴질 때까지 칼날 전체 길이에 걸쳐 가볍고 일정한 스트로크로 연마하세요.

칼날 전체에 버가 생기면 칼을 뒤집어 반대쪽도 동일하게 연마한 다음, 매우 가벼운 교차 스트로크 몇 번으로 버를 제거하여 마무리합니다. 스트로크 횟수를 세는 것은 초보자가 흔히 하는 실수입니다. 모든 칼과 강재는 반응이 다르므로 횟수 대신 버가 생긴 것을 손끝으로 느끼며 연마하세요.

K&S 팁: 재고 보유 중인 Naniwa Chosera 1000으로 시작하거나(깨진 칼날 복원부터 미세 마감까지 400/1000/3000 단계 구성 추천), Atoma 다이아몬드 플레이트로 숫돌을 평평하게 관리하세요. 오목해진 숫돌로는 깔끔한 각도를 유지할 수 없습니다.

Reviewed by James Zhang · Last updated 3 June 2026

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