二枚（にまい）は、日本の伝統的な包丁製造技法です。この構造は主に柳刃、出刃、薄刃など日本古来の和包丁に見られます。二枚の包丁を作る際は、芯鋼の上に軟らかい地金を重ね、鍛接して成形します。

二枚の包丁は通常片刃に研がれ、平側（裏側）には焼き入れされた芯鋼が露出し、反対側の峰にかけては軟らかい地金が覆うように配されます。軟らかい地金は硬く脆い芯鋼を支える役割を果たし、薄く鋭い刃先と全体の強度を両立させます。また、片刃の和包丁には小刃が付かないことが多いため、軟鉄の地金と裏すきの組み合わせにより、モノステールや本焼の包丁よりも研ぎやすくなっています。

近年、日本の職人は伝統的な二枚の包丁にも新しい要素を取り入れています。その代表例がダマスカス模様とステンレス鋼の使用です。裏側に芯鋼が完全に露出しているため、三枚のようにステンレスの地金で芯鋼を錆から守ることはできません。そのため、ステンレスの芯鋼とステンレスの地金を組み合わせる手法が生まれました。さらにダマスカス模様が加わることで、伝統的なデザインの二枚の包丁はかつてないほど美しく、親しみやすいものになっています。

エッチング工程は、まず包丁を徹底的に洗浄し、油分や残留物を取り除くことから始まります。エッチングしない部分には保護マスクが施される場合があります。その後、刃体を塩化第二鉄などの酸性溶液に浸すと、鋼の層ごとに異なる速度で化学反応が起こります。これにより刃の表面に暗色の酸化皮膜が形成され、鋼の反応性に応じて皮膜の厚みが変化します。エッチング後は重曹溶液で中和処理を行い、すすいで乾燥させます。最後の工程では刃を研磨してエッチング模様を際立たせ、包丁の美しさを高めるとともに、作り手の技術を引き立てます。