Mazaki | SKU: MAZA_W2KU_GY24

眞崎直樹白二鋼黒打ち牛刀 240mm

$449.95

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Detailed Specifications

Line	眞崎直樹白二鋼黒打ち
Profile	牛刀 / シェフナイフ
Bevel Type	Double Bevel
Weight	234 g 8.25 oz
Edge Length	249 mm .9.8 inch
Heel Height	54 mm .2.13 inch
Width @ Spine	5.7 mm 0.22 inch
Width @ Mid	2.1 mm 0.08 inch
Width @ 1cm from Tip	1.0 mm 0.04 inch
Steel	白二鋼 \| 炭素鋼
Blade Construction	三枚合わせ - 軟鉄地金
Hardness (HRC)	60 - 64
Surface Finish	黒打ち
Handle	八角形エボニーブロンド角口輪
Region	三条
Best for	愛好家プロの料理人

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眞崎直樹による白二鋼黒打ち牛刀240mmは、新潟県三条市で鍛造から仕上げまでを一貫して手掛けた両刃のシェフナイフです。反応性の高い炭素鋼と手作業によるジオメトリを求める方に最適です。この240mm牛刀は黒打ち仕上げで、白二鋼を芯材に軟鉄を合わせた三枚合わせ構造を採用しています。刃元の高さは54mm、峰の厚みは5.7mmから切先にかけて1.0mmまで薄くテーパーしており、重量は234g、刃渡りは249mmです。

白二鋼は鋭い切れ味と研ぎやすさを兼ね備えていますが、反応性が高いため、錆を防ぐために使用後はすぐに拭き取り、乾燥させる必要があります。汎用性の高いプロファイルを持つこの牛刀は、プロの現場からご家庭まで、野菜や肉のみじん切り、スライス、刻み作業に幅広く対応します。眞崎直樹は単独で鍛冶場を運営し、すべての包丁の鍛造、研削、熱処理、仕上げを手作業で行っています。丁寧な砥石仕上げにより、一本一本の刃の真っ直ぐさと平面性を確保しています。この一貫した単独製作工程こそが、この包丁特有のフィット感と仕上げの質を決定づけています。

お手入れ方法

硬いものは切らないでください！日本の包丁は硬くてもろいため、骨を切るのは厳禁です。
使用後は中性洗剤で洗い、水気を拭き取ってください。
食器洗い機での洗浄はおやめください。木の柄を傷める原因となります。
包丁を熱源のそばに長時間放置しないよう、ご注意ください。
刃の鈍った包丁で切るほうが、よく切れる包丁で切るよりもはるかに危険です！
日本の包丁は、砥石で定期的に研ぐことをお勧めします。

眞崎直樹

眞崎氏は新潟県三条市を拠点とする一人鍛冶です。彼の包丁は芸術的に美しく、最初から非常に高いレベルのフィット＆フィニッシュを誇ります。以前は私の好みの切れ味ではなかったため、詳しく調べることはありませんでした。

少し前に彼の最新作を試す機会があり、その飛躍的な向上に深く感銘を受けました。現在の彼の包丁は初期のものよりも遥かに優れた切れ味を示します。特に印象的なのは、眞崎氏の包丁が主に砥石による手仕上げで行われている点です。これは非常に手間のかかる工程ですが、それによって包丁の歪みがなく平らで、凹みが最小限に抑えられます。これは水研ぎ機による研ぎ（刃道にムラや凹みを生じさせ、時には過剰研削さえ引き起こす）とは異なり、重房の最終柄付け研ぎに近い仕上げと言えます（研磨レベルは異なりますが）。眞崎氏がこれほどの手間をかけているため、生産数が非常に限られているのは当然であり、この価格を考慮すると、彼の作品が近いうちに高く評価されるようになることは間違いありません。

Profile: 牛刀

シェフナイフ
日本のシェフナイフは牛刀（ぎゅうとう）と呼ばれ、文字通り「牛肉用の包丁」を意味します。その刃はフランスのシェフナイフをより平らにした形状をしています。日本の刃物は鋭い刃先ジオメトリと使用される鋼材の硬さにより高い切れ味で知られており、ロックウェル硬度計でHRC 60を超えることもあります。一般的な西洋のシェフナイフは20〜22°の刃先角度で研がれますが、日本の牛刀は通常15〜18°（またはそれ以下）の鋭い角度で研がれるため、より硬く脆いグレードの鋼材が必要です。近年、日本の牛刀は西洋のシェフの間でも人気を集めています。

現代のシェフナイフは、特定の作業に特化するのではなく、多様なキッチンタスクに対応できるよう設計された万能包丁です。野菜のみじん切り・スライス・刻み、肉のスライス、大きな塊肉の解体などに使用できます。
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Steel: 白二鋼
白二鋼（白紙二号）は、古くから高級和包丁の定番素材として親しまれてきました。鋭い切れ味、適度な粘り、持続性に優れ、かつ研ぎやすいことが特徴です。炭素含有量（C: 1%）は白一鋼（C: 1.3%）より少ないものの、そのポテンシャルを引き出すには高度な鍛冶技術が求められます。また反応性が高いため、使用後はすぐに拭き取り乾燥させるなど、入念な手入れが必要です。三条や堺の主流な包丁にも広く採用されています。
Manufacturer:
- 日立金属株式会社、日本
Nature: 炭素鋼
Hardness: 60- 64
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Handle Specs
Profile: 八角形和柄
Material:
- エボニー
K&Sのブロンド/マーブル角口輪付き八角形エボニーハンドルは、日本の包丁の性能と美しさをさらに高めるプレミアムカスタムハンドルです。無垢のエボニー材から削り出されたこのハンドルは、深く豊かな黒い色調が視覚的に美しいだけでなく、高密度で耐久性が高く、手に持ったときに優れたバランス感を提供します。八角形の形状は人間工学に基づいたグリップを実現し、右利き・左利きを問わず快適な操作性と確かなコントロール性を確保します。
エボニーのダークな優雅さを引き立てるのは、天然のブロンド角またはマーブル模様の角で作られた口輪です。美しいコントラストを生み出し、ハンドメイドならではの個性を際立たせます。それぞれの口輪は微妙に異なる表情を持ち、一つひとつが唯一無二の存在感を放ちます。
伝統的な日本のデザインと厳選された素材を組み合わせたこのハンドルは、包丁の標準ハンドルからの交換やアップグレードに最適です。機能的な安定感と時代を超えた洗練された美しさを兼ね備えています。
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眞崎直樹白二鋼黒打ち牛刀 240mm

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Detailed Specifications

眞崎直樹

Profile: 牛刀

Steel: 白二鋼

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