VG10W（V金10W）は、武生特殊鋼がV金10号にタングステンを添加して調整した姉妹鋼です。両者の組成はほぼ同一ですが、VG10Wには炭素1.0%・クロム15.0%・モリブデン1.0%・バナジウム0.25%・コバルト1.55%というV金10号のベースに、さらに0.40%のタングステンが加えられています。このタングステンが硬く微細な炭化物を析出させ、耐摩耗性の向上と研ぎやすさの実現に寄与していると武生特殊鋼は説明しています。同社のブレードテスト評価では、VG10Wは耐久性・強度で20%、切削性能で25%の向上を示し、耐食性は同等を維持。焼入れ硬度もV金10号の60+に対し61+ HRCと、1ポイント高い数値を記録しています。

ただし注意点もあります。第三者の鋼材資料によれば、0.40%のタングステン添加量は比較的控えめです。タングステンはモル質量が大きいため、重量比0.40%でも原子数としては少なく、適切に熱処理されたV金10号はすでに優れた性能を備えています。日常使用での違いはわずかで、測定可能な性能向上はあくまで武生特殊鋼のラボデータに基づくものであり、まな板の上で必ず体感できるわけではありません。研究結果は確かながら小規模な進歩を示していますが、信頼するメーカーの刃持ちの良さを特に求めるのでなければ、あえて追加コストを支払う必要はないというのが当店の見解です。

VG10WはV金10号と同様に研ぎやすい鋼材です。タングステンが硬く微細な炭化物を析出させることで耐摩耗性を高めつつ、研ぎやすさは損ないません。砥石上では一般的なステンレス鋼と同様に振る舞い、反応が良く、気持ちよく刃付けができ、特別な砥石は不要です。

お手入れはステンレス鋼の基本通り、数秒で済みます。クロム含有量15%のステンレス鋼であり、完全に錆びないわけではありません。使用後は洗い流して拭き上げ、しまう前にもう一度乾拭きし、乾燥した状態で保管してください。食洗機の使用は避けてください。他のハイカーボンステンレス鋼と同様、酸性の食材が付着したまま濡れた状態で放置するとシミになることがあり、湿度の高い環境や海沿いのキッチンではその可能性が高まります。切れ味が鈍ってきたらお持ちください。K&Sでは店頭で研ぎ直しと刃先の再調整を行っており、不適切な砥石で硬い刃と格闘するよりも確実です。