増田の青一鋼ダマスカスは、私たちにとって驚きの一品でした。その理由は、唯一無二で圧倒的に美しい質感と仕上げを持つ包丁であることだけでなく、刃物の世界では予想だにしなかった名前を目にしたからです。このシリーズの製作者である増田武志氏は非常に経験豊富な鍛冶師ですが、その専門は切出小刀、つまり伝統的な片刃の木工作業・園芸用工具でした。実際、彼は二代目として増田切出工場を継いで以来、半世紀以上にわたり切出小刀を鍛造し続け、伝統工芸士の称号を獲得しています。当店でも以前から彼の切出小刀を取り扱っていたため、彼が包丁作りに参入すると聞いた時は大変驚きました。
増田氏の工房は三条地域に位置しており、彼の包丁にもその地域性が表れています。峰の厚みは吉金や忠房といった典型的な三条の作家ほどではありませんが、明確なテーパーがあり、先端までしっかりと厚みを保っています。表面には非常に磨き上げられた梨地仕上げが施されており、地金は光沢がありながらも鍛造による質感が残されています。それはまるで佐治打刃物のダイヤモンドダマスカス仕上げのようにも見えます。刃先の研磨は非常に精緻で、高番手で磨かれた霞仕上げとなっており、堺の包丁によく見られる一般的な質感とは異なり、芯鋼の研ぎ痕はより繊細で、軟鉄部分はより曇りがかった明るさを帯びています。これは独自の仕上げ工程が生み出す美しいコントラストであり、その質感と外観は、天然石仕上げを施した初心の木漏れ日を彷彿とさせます。
実はKnives and Stonesもこの包丁の研ぎ出しについて意見を出しています。2025年2月にこのシリーズの最初のプロトタイプが届いた際、偶然にも初心のオフィスに居合わせていました。当時のプロトタイプは現在の最終デザインよりも鎬筋がかなり低く設定されており、同じ峰の厚みであっても、食材に切り込んだ直後の刃先の厚みが相当に出てしまい、食い込みが悪く抵抗が強くなる傾向がありました。そこで私たちは初心に別の研ぎ方を提案しました。この新しい研ぎ方は刃面を広く美しく保ちつつ、高さのあるプロファイルと相まって、非常に刻みやすい設計になっています。刃元にはある程度の厚みがあるため、世にある包丁の中で最も滑らかな切れ味とは言えないかもしれませんが、大量の下ごしらえをする際には、この少し強靭な作りが安心感を与えてくれます。
一つだけ注意が必要なのは地金です。高度に磨き上げられた見た目にもかかわらず、これはあくまで鉄のダマスカス地金であるため、錆を防ぐためにブレード全体のメンテナンスが必要です。価格から見ても芸術性と craftsmanship に重点を置いた製品であることがわかりますが、実用としても決して期待を裏切ることはありません。また、ユニークな背景ストーリーを持つ個性的な包丁をお探しのコレクターの方にもお勧めします。
