先端 白二鋼 ステンレスクラッドシリーズは、同ブランドの青二鋼中華包丁の姉妹ラインです。メンテナンス性の高いステンレス三枚構造を採用し、反応性の高い芯材を無骨で有機的な風合いの保護層で覆っています。2つのサイズ展開があり、大きく豪快なものから小さく小回りの利くものまで、中華包丁に対するあらゆるニーズを満たすシリーズです。
中華包丁市場には長らく空白地帯がありました。日本の職人はこの種の包丁を鍛造することが少なく、作られたとしても中国製の中華包丁とは断面形状が異なり、切れ味や重量感に違いが生じていました。一方で、陳枝記のような有名メーカーは葉のように薄く鍛造され、優れた切れ味とバランスを誇りますが、刃持ちの悪さと手入れの手間が敬遠される要因となっていました。
Knives and Stonesはこの市場の空白を埋めるべく、本格的な中華包丁でありながら日本刀のような特性と性能を兼ね備えたシリーズを独自に設計しました。芯材には炭素含有量の多い日立金属の白二鋼を採用し、両側からステンレスで挟み込むことでメンテナンス性を高めました。その結果、非常に硬い炭素鋼による鋭い切れ味を実現しつつ、刃先以外の部分は錆や変色から守られ、万一刃先の炭素鋼が錆びても研ぎ直すことで容易に除去できます。
最終的な刃付けの前に鍛造で成形されており、包丁の正面から見ると、刃の両側にS字状の輪郭が見て取れます。峰は厚く始まり精密な切断に必要な剛性を確保し、そこから徐々に薄くなることで軽量化を図り、長時間の使用でも疲れにくい設計になっています。そして刃元の部分で再び厚みを増すことで、理想的なジオメトリを構築するためのボリュームを持たせています。
主な刃付けのジオメトリとして強めのコンベックスグラインドを採用し、刃元の薄さよりも食材離れを重視しました。これらの包丁でスライスすると非常にポジティブなリリース感が得られ、切り分けた食材は横方向にカールして刃から自然に離れ、側面に貼り付くことがほとんどありません。食い込みの問題も、中華包丁特有の強い押し切りによって解消されます。刃の勢いで食材を突き抜けるため、途中で止まることなくスムーズに切断できます。
このラインでは標準的な角型中華包丁を175mmと195mmの2サイズで展開しています。195mmは中華料理のシェフにとってまさに標準サイズであり、このサイズの包丁に期待される安心感のある重さを備え、幅広の刃は硬い野菜を叩き切ったり、食材を潰したり、切り終えた食材を運んだりするのに最適です。ただし、重量が354gあるため多くの方には扱いにくい可能性があることから、大型版の3分の2以下の重量に抑えた175mmサイズも用意し、初めてこのタイプの包丁を使う方にも使いやすい設計にしました。
この白二鋼ラインは、優れた実用中華包丁を求める声への回答であり、有用と思われる多くの機能を組み合わせ、多様なユーザーのニーズに応える様々な形状を提供します。あくまで手鍛造品であるため、最も美しい包丁とは言えないかもしれませんが、美しさよりも性能とコストパフォーマンスを優先しました。その結果、有機的で無骨な見た目ながらも高性能な包丁を、非常にリーズナブルな価格でご提供できています。
