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Takeshi Saji  |  SKU: TAKE-V10RBE-GY240

佐治打刃物 V金10号 レインボーダマスカス 牛刀 240mm

定価 $699.95

Availability

  • St Peters, NSW
    2 Bishop St, Unit 2, St Peters NSW 2044
  • Crows Nest, NSW
    107 West St, Shop 1, Crows Nest NSW 2065
    Pickup only
  • Prahran, VIC
    180 Commercial Road, Shop 1, Prahran VIC 3181
    Pickup only
詳細仕様
ライン 佐治打刃物 V金10号 レインボーダマスカス 黒染め
刃の形状 牛刀 / シェフナイフ
刃の種類 Double Bevel
重量 176 g | 6.2 oz
刃渡り 239 mm | 9 13/32″
あごの高さ 50 mm | 1 31/32″
あご部分の刃幅 2.0 mm | 5/64″
中央の刃幅 2.0 mm | 5/64″
切っ先から1cmの刃幅 1.2 mm | 3/64″
鋼材 VG10 | ステンレス鋼
刃の構造 三枚合わせ・ステンレスダマスカス clad
Hardness (HRC) 59 - 61
表面仕上げ エッチング仕上げ
産地 武生
最適な用途
  • 愛好家
  • コレクター
  • オーストラリア国内でAU$200以上の包丁は送料無料
  • DHLエクスプレスによる世界配送、3〜5日でお届け


佐治打刃物のレインボーダマスカス V金10号シリーズは、越前で製造される美しい包丁群であり、2種類の異なる仕上げが用意されています。ポリッシュ仕上げは、佐治氏の定番であるダイヤモンドダマスカスと同様に、光沢があり滑らかな表面で、メンテナンスも容易です。一方、エッチング仕上げは全く別の趣を持ち、大胆な色彩と強いコントラストが一目で視線を奪いますが、その表面はより繊細で丁寧な手入れを要します。

両ラインの基本構造は同一で、V金10号の芯材をステンレスダマスカス鋼で挟み込み、さらに銅と真鍮を織り交ぜています。異なる素材の色合いの変化が、独特の「レインボー」模様を生み出しています。「ダイヤモンドポリッシュ」を施せば清潔で光沢のある仕上がりになりますが、この処理では銅や真鍮の色味が薄れてしまいます。エッチングバージョンでは、代わりにブレード表面にサンドブラストを施した後、酸エッチングを行ってコントラストをさらに強調します。その結果、芯材、クラッド材、真鍮、銅、ニッケル層が明確に浮かび上がり、ポリッシュバージョンよりも遥かに複雑で深みのある表情を見せます。

この包丁のプロファイルには、越前打刃物の顕著な特徴が見て取れます。薄い峰厚と卓越したブレードジオメトリを組み合わせることで、刃先の背後にほとんど厚みを残さず、切刃全体の厚みの遷移も非常に滑らかです。これにより食材への食い込み時の抵抗が最小限に抑えられ、切刃と平の境界にある凸面部分で薄く切れた食材が自然に離れるよう促されます。もし切れ味を損なう要因があるとすれば、それは特別な外観のために意図的に施された粗い表面仕上げのみでしょう。

この包丁は、コレクターや愛好家のコレクションとしてはもちろん、キッチンに特別な存在感を求める方にも最適です。非常にユニークな見た目をしており、贈り物としてインパクトのある一品を探している方々からもよく選ばれています。二唐刃物鍛造所の暗門シリーズと同様、このレインボーダマスカスラインも外観のために実用性や性能を犠牲にしていません。ステンレスの芯材により手入れも比較的容易で、使用中に適切にケアし表面に傷をつけないようにすれば、高価格帯ながらも初心者にも扱いやすいシリーズと言えます。

長所 短所
  • 優れた性能
  • 刃先裏の薄さ
  • 高い芸術性
  • 高予算
  • エッチングダマスカスは維持が難しい場合がある
お手入れ方法
  1. 硬いものは切らないでください!日本の包丁は硬くてもろいため、骨を切るのは厳禁です。
  2. 使用後は中性洗剤で洗い、水気を拭き取ってください。
  3. 食器洗い機での洗浄はおやめください。木の柄を傷める原因となります。
  4. 包丁を熱源のそばに長時間放置しないよう、ご注意ください。
  5. 刃の鈍った包丁で切るほうが、よく切れる包丁で切るよりもはるかに危険です!
  6. 日本の包丁は、砥石で定期的に研ぐことをお勧めします。
  7. Error: Steel nature unknown

佐治打刃物

佐治打刃物 - 越前のSG2ダイヤモンドダマスカス製作者

Takeshi Saji is a distinguished Japanese blacksmith from Takefu Village in Echizen, an area renowned for its centuries-old knife-making tradition. As a fourth-generation blacksmith, Saji was immersed in the craft from a young age, learning the intricacies of blade making from his family. With over 50 years of experience, he has become a master of his trade.

Saji is celebrated for his ability to blend traditional Japanese techniques with innovative designs, creating knives that are both functional and visually captivating. His knives are known for their distinctive handles made from materials like deer antler, ironwood, and colored pakkawood, paired with beautifully patterned blades, often in the Damascus style.

His work is highly valued by chefs and knife enthusiasts worldwide for its exceptional sharpness, durability, and aesthetic appeal. Each knife is a testament to Saji's meticulous craftsmanship and his commitment to preserving the heritage of Japanese knife-making while pushing its boundaries. His dedication to quality and innovation has earned him a revered place in the blacksmithing community, ensuring that his knives remain prized possessions in kitchens around the world.

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Takeshi Saji, a master blacksmith from Takefu Village in Echizen, Japan, represents the fourth generation of a family deeply rooted in the art of knife making. This region, known for its 700-year-old knife-making tradition, has profoundly influenced Saji's approach to crafting blades. Born into a family of blacksmiths, he began learning the trade at an early age, immersing himself in the rich culture of Echizen’s blade-making heritage.

Over his extensive career spanning more than five decades, Takeshi Saji has distinguished himself by preserving traditional Japanese knife-making techniques while incorporating modern innovations. His work epitomizes a perfect fusion of age-old methods and contemporary design, resulting in knives that are both highly functional and visually stunning.

Saji’s knives are easily identifiable by their unique handles, crafted from an array of materials such as deer antler, ironwood, and colored pakkawood. These materials not only enhance the visual appeal of his knives but also provide a comfortable and secure grip. The blades are often adorned with intricate patterns, particularly the Damascus style, which involves layering different types of steel to create a beautiful and unique finish.

One of the key aspects of Takeshi Saji’s craftsmanship is his meticulous attention to detail and unwavering commitment to quality. Each knife undergoes a rigorous crafting process to ensure exceptional sharpness, durability, and balance. This meticulous approach has garnered him a loyal following among professional chefs, culinary enthusiasts, and collectors worldwide.

Saji’s artistic vision is another defining characteristic of his work. He possesses a keen eye for aesthetics, often incorporating intricate engravings and unique patterns into his blades. This blend of functionality and beauty has elevated his knives from mere culinary tools to coveted works of art.

Beyond his individual creations, Saji is a respected figure in the blacksmithing community. He actively promotes and preserves the traditional crafts of Echizen through workshops, demonstrations, and collaborations. By sharing his knowledge and passion with the next generation of knife makers, he ensures the continuation and evolution of Japanese bladesmithing traditions.

His contributions to the craft have been recognized with numerous awards and accolades, cementing his reputation as one of Japan’s premier knife makers. Despite his acclaim, Takeshi Saji remains deeply committed to his work, constantly striving to innovate and push the boundaries of his craft.

In recent years, Saji has embraced new technologies and materials, experimenting with different types of steel and handle materials to enhance the performance and appeal of his knives. This willingness to evolve while staying true to traditional methods exemplifies his approach to knife making.

Takeshi Saji’s knives are treasured by those who appreciate the artistry and skill involved in their creation. Each piece is a testament to his dedication, craftsmanship, and the enduring legacy of Japanese knife-making. For Saji, every knife is more than just a tool; it is a reflection of his heritage, his passion, and his relentless pursuit of perfection.

His enduring influence on the world of knife making and his commitment to excellence continue to inspire both established and aspiring blacksmiths. Takeshi Saji's legacy is not just in the knives he creates but also in the vibrant community of craftsmen he has nurtured and the rich traditions he has helped preserve for future generations.

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“エキゾチックなダイヤモンドダマスカスと銅ダマスカスの模様”

Est. 1948 | 昭和23年
Known for エキゾチックな洋風ハンドル、ダイヤモンドダマスカス
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佐治打刃物 — 武生
Profile: 牛刀
Profile

牛刀

シェフナイフ

日本のシェフナイフは牛刀(ぎゅうとう)と呼ばれ、文字通り「牛肉用の包丁」を意味します。その刃はフランスのシェフナイフをより平らにした形状をしています。日本の刃物は鋭い刃先ジオメトリと使用される鋼材の硬さにより高い切れ味で知られており、ロックウェル硬度計でHRC 60を超えることもあります。一般的な西洋のシェフナイフは20〜22°の刃先角度で研がれますが、日本の牛刀は通常15〜18°(またはそれ以下)の鋭い角度で研がれるため、より硬く脆いグレードの鋼材が必要です。近年、日本の牛刀は西洋のシェフの間でも人気を集めています。

現代のシェフナイフは、特定の作業に特化するのではなく、多様なキッチンタスクに対応できるよう設計された万能包丁です。野菜のみじん切り・スライス・刻み、肉のスライス、大きな塊肉の解体などに使用できます。
Composition

VG10 Element Composition

Compare with
    VG10
    15.0% 11.3% 7.5% 3.8% 0
    C Carbon 1.0%
    Primary hardening element. Raises hardness and wear resistance — but too much increases brittleness and corrosion susceptibility. As a reference: German 1.4112 (~0.5%) sits at the low end; VG-10 (~1.0%) is a common mid-range; SG2 (1.25–1.45%) and ZDP-189 (~3.0%) represent high and extreme ends respectively.
    C
    1.0%
    Cr Chromium 15.0%
    Raises corrosion resistance; 13%+ qualifies steel as stainless. Also improves hardenability and wear resistance. In kitchen use, higher chromium levels contribute to a slight drag or sticking sensation when cutting — a trade-off for the rust resistance it provides.
    Cr
    15.0%
    V Vanadium 0.25%
    Forms extremely hard carbides for superior edge retention. Also refines grain structure, improving toughness.
    V
    0.25%
    Mo Molybdenum 1.0%
    Improves hardenability and toughness. Boosts corrosion resistance and helps the steel hold hardness under heat.
    Mo
    1.0%
    Co Cobalt 1.55%
    Allows higher hardening temperatures, increasing hardness and wear resistance. Slightly reduces toughness at high levels.
    Co
    1.55%
    C — Carbon Cr — Chromium V — Vanadium Mo — Molybdenum Co — Cobalt
    Hardness 59–61 HRC
    555759616365+
    Steel
    VG10
    Category
    ステンレス鋼
    Manufacturer
    武生特殊鋼、日本
    Hardness
    59–61 HRC
    Steel

    VG10

    • Manufacturer
      • 武生特殊鋼、日本
    • Nature ステンレス鋼
    • Hardness59–61 HRC
    武生のV金10号は、抜群の切れ味保持と鋭さで評価される高級ステンレス鋼です。日本の包丁職人に広く支持され、包丁、折りたたみナイフ、固定刃など様々な刃物に使用されています。

    V金10号はHRC 60〜61程度の硬度に達し、製作者によっては62 HRCまで高めることで、優れたエッジ保持と錆への強さを確保します。組成には耐食性のための15%のクロム(Cr)、母材強化のための1%のモリブデン(Mo)と1.5%のコバルト(Co)が含まれ、高い硬度と耐久性を実現しています。バナジウム(V)の添加により微細組織が整えられ、CrやMoと共に硬質炭化物を形成して耐摩耗性を高めます。V金10号は研ぎやすく、被削性にも優れ、高温焼戻しによる二次硬化も可能なため、約450℃までの表面コーティング処理を行う刃物にも適しています。その総合的な性能の高さから、包丁や汎用ナイフから産業用ブレードまで幅広い用途で優れたパフォーマンスを発揮する、非常に汎用性の高い鋼材です。
    Construction: 三枚合わせ・ステンレスダマスカス clad
    Construction

    三枚合わせ・ステンレスダマスカス clad

    三枚合わせ(Sanmai)は両刃包丁に一般的な構造で、硬い芯鋼の両側に柔らかい地金を鍛接したものです。熱処理後、硬く脆い芯鋼が鋭い刃先を形成し、柔らかい地金が芯鋼を支えて刃全体の強度を高めます。

    ダマスカス三枚合わせは、地金にダマスカス鋼を使用した構造で、刃に装飾的な美しさを加えます。ステンレス芯鋼の包丁の場合、ダマスカス地金もステンレスとなるため、炭素鋼やセミステンレスの芯鋼を錆や変色から保護する役割も果たします。

    柔らかい地金は、本焼やモノスティール構造に比べて薄く削る工程を容易にします。ただし、地金がダマスカスの場合、エッチング・研磨・鏡面仕上げに関わらず、削りの過程で地金の模様が変化し、新品時の状態とは異なる見た目になります。

    Finish: エッチング仕上げ
    Finish

    エッチング仕上げ

    エッチング工程は、まず包丁を徹底的に洗浄し、油分や残留物を取り除くことから始まります。エッチングしない部分には保護マスクが施される場合があります。その後、刃体を塩化第二鉄などの酸性溶液に浸すと、鋼の層ごとに異なる速度で化学反応が起こります。これにより刃の表面に暗色の酸化皮膜が形成され、鋼の反応性に応じて皮膜の厚みが変化します。エッチング後は重曹溶液で中和処理を行い、すすいで乾燥させます。最後の工程では刃を研磨してエッチング模様を際立たせ、包丁の美しさを高めるとともに、作り手の技術を引き立てます。

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    よくあるご質問

    牛刀と三徳、どちらを選ぶべき?

    どちらも日本の万能包丁であり、ほとんどのご家庭での調理において、その大半をこなすことができます。選択の決め手は、長さ、刃の形状、そして好みの切り方にあります。

    牛刀は日本におけるシェフナイフです。一般的に210mmから240mmの長さがあり、緩やかにカーブした刃線によって、刻むだけでなく揺らしながら滑らせるような切り方も可能です。長いリーチと尖った切っ先により、肉類から大きな野菜まで幅広く対応できる汎用性を備えています。

    三徳はより短く、通常165mmから180mm程度で、平らな輪郭と丸みを帯びた羊足型の切っ先が特徴です。真っ直ぐに押し切る動作に適しており、小さな手や狭いキッチンでも軽快に取り回せます。日本の家庭における定番の包丁です。

    目安として、あらゆる作業をこなせる到達距離のある包丁が欲しければ牛刀を、コンパクトで制御しやすい刃がお好みであれば三徳を選んでみてください。実際、当店のお客様の中には両方を揃えられる方も多くいらっしゃいます。

    牛刀とは?どのような用途に使われますか?

    牛刀は、肉のスライスから野菜の刻み物まで幅広い作業に対応するよう設計された、両刃の汎用和包丁です。

    K&Sでは、エントリーモデルからプレミアムなコレクターズアイテムに至る306種類の牛刀を取り揃えており、在庫のある人気モデルとして中価格帯の初心流氷SG2ダマスカス青牛刀210mmや、よりお手頃な光輝青紙2号黒打ち牛刀150mmなどがございます。これらの包丁には一般的にVG10鋼、SG2鋼、青紙2号、白紙2号などの鋼材が使用されており、堺孝行、正本総本店、加藤義実などのブランドによって製造されています。

    どのサイズの牛刀を買うべきですか?

    ほとんどの家庭料理人やプロにとって、210mmの牛刀は汎用性と操作性のバランスが取れているため、最初に選ぶサイズとして最適です。その好例が、中価格帯の昌景 雪 白紙2号 牛刀 210mm ステンレスクラッドです。手が大きめの方や、大きな肉塊を扱う必要がある場合は、より高価格帯のYoshimi Kato Hyo SG2 牛刀のような240mmのオプションが、より広い刃面を提供してくれます。

    カタログでは、初心や昌景などの作り手による主なサイズとして210mmと240mmが紹介されており、中価格帯の選択肢として初心 黒風 白紙2号、より高価格帯の製品として初心 こもれび 青紙2号が挙げられています。標準的なまな板での取り回しを重視する場合は210mmを選び、大きなロースト肉や魚を食材の位置を頻繁に変えずに切り分けるために長い刃が必要な場合は、240mmが適しています。

    240mmと210mmの牛刀——どちらのサイズを選ぶべきか?

    大きな肉の塊をスライスしたり、大きなまな板で作業するために長いリーチが必要な場合は240mmの牛刀をお選びください。ただし、取り回しを重視する場合や調理台のスペースが限られている場合は、210mmの牛刀をお勧めします。

    240mmの刃渡りはストロークが長いため、大きなロースト肉や魚を丸ごと切り分ける際に有効です。一方、210mmは細かい作業でのコントロール性に優れ、一般的な家庭用キッチンでも扱いやすいサイズです。大きいサイズの具体例としては、SG2鋼を使用したカトウ打刃物製作所 氷 SG2 牛刀 240mmがございます。小さいサイズをご希望の場合は、ステンレスクラッドの昌景 雪 白紙2号 牛刀 210mmが在庫にございます。また、ハイプロファイル(背高)のステンレスクラッド仕様である初心 黒風 白紙2号 牛刀 210mmもお求めいただけます。結局のところ、240mmの長いリーチを取るか、210mmの軽い取り回しを取るかというトレードオフになります。お使いのまな板のサイズや手の力を考慮しなければ、どちらが客観的に優れているとは言えません。

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