What angle should I hold a Japanese knife at on a whetstone?

Most double-bevel Japanese knives are sharpened at roughly 15 degrees per side — about the height of two stacked coins under the spine. Keeping the angle consistent through every stroke matters far more than hitting an exact number, which is why a stable hand position is the first thing to practise.

What whetstone do I need to start sharpening freehand?

A single 1000-grit stone like the Naniwa Chosera 1000 covers most maintenance sharpening. Pair it with an Atoma diamond flattening plate to keep the stone flat and true, and add a 3000-grit or higher stone once you want a finer finishing edge.

How to Sharpen a Japanese Knife on a Whetstone

Q: 砥石を使った日本刀の研ぎ方（フリーハンド）

砥石を濡らし（Choseraなどのsplash-and-goタイプは浸水不要）、刃を約15度に保って軽い圧力で押し引きし、刃先全体にバリを出してからバリ取りを行います。

A freehand whetstone walkthrough: angle, pressure, raising and removing the burr, and the stones we stock to do it well.

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Knives and Stones工房より

Knives & Stonesオリジナルの研ぎ・お手入れ動画 — タップして再生

Japanese Kitchen Knife Sharpening Tutorial - Part 1 Free Hand Sharpening

Knife Sharpening Tutorial: a sharp knife does not mean it can cut, knife thinning explained

Sharpening Mistake: Counting How Many Strokes

Sharpening Stone for Less than $5 and Actually Works?

Questions about this

砥石を使った日本刀の研ぎ方（フリーハンド）

フリーハンドでの砥石研ぎは、コツではなく習得可能な技術です。まず砥石を適切に濡らします（昔ながらの soaking stone は数分水に浸しますが、Chosera のような splash-and-go タイプはスプレーするだけで十分で、長時間の浸水は損傷の原因になります）。刃を表面に対して約15度の角度に保ち、軽い力で一定のストロークをかけ、刃先全体を使って反対側にバリが出るまで研ぎます。

刃先全体にバリが出たら、包丁を裏返して反対側も同様に研ぎ、最後に非常に軽い交互のストロークでバリを取り除きます。初心者にありがちな間違いはストローク数を数えることです。包丁や鋼材によって反応は異なるため、数ではなくバリの感触で判断してください。

K&Sのおすすめ：在庫のある Naniwa Chosera 1000 から始め（欠けの修理から仕上げまで行うなら 400/1000/3000 の組み合わせ）、Atoma ダイヤモンドプレートで砥石の平面を保ってください。凹んだ砥石では正しい角度を維持できず、切れ味も長持ちしません。

Reviewed by James Zhang · Last updated 3 June 2026

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