カトウ打刃物製作所 銀三鋼 槌目

この銀三鋼の槌目シリーズは、加藤義美氏の個性が詰まった万能ラインです。彼特有の鍛造と研ぎが見て取れ、ディスタルテーパーの効いた薄い刃体と、驚くほど滑らかな切刃ジオメトリを実現しています。細身のブレードプロファイルにより長く平らな刃線が生まれ、スライス作業に最適です。磨き上げられた槌目の外観は、加藤氏が黒﨑優氏と共に独立したばかりの頃に手がけた初期シリーズの一つ「夕雲」を彷彿とさせます。

薄い刃体は越前の職人の特徴であり、二つの鋼材を合わせて鍛造する独自の技術によって実現されています。この技法により、各鋼材の熱を保ちながらより薄く延ばすことが可能となり、ハンマーによる鍛造中に薄い鋼材が割れるリスクを軽減します。手打ち包丁の利点の一つとして、峰にテーパーがついていることが挙げられます。鍛冶屋は鋼材を選択的に叩くことで、包丁の茎（なかご）部分を厚く保つことができるのです。これにより茎に適度な重みと剛性が生まれ、結果として、同じ刃厚の機械製造によるブレードと比較して、これらの手打ちブレードはたわみに強く、手に持った際にしっかりとした手応えを感じられます。

これらの包丁には凹面グラインドが採用されており、切刃を極めて薄い刃先に仕上げています。もともと刃体が薄いため、硬い根菜や大きな果物を切るのに最適なツールの一つです。切刃には研削痕が残っている場合がありますが、これは意図的に粗めの表面にすることで、食材の水分が凹面の切刃上で真空状態になるのを防ぎ、食材の貼り付きを軽減する効果があります。

唯一の難点は、このシリーズで使用されている銀三鋼かもしれません。鍛造しやすく、研ぎやすく、耐食性に優れた鋼材ではありますが、耐摩耗性は特別高くありません。そのため、このシリーズはプロのシェフ向けというよりは、一般ユーザー向けと言えるでしょう。価格設定からも、高級日本製包丁の一大産地として名高い越前の、手打ち・手研ぎの刃物を家庭で体験するのに非常に良い選択肢であると言えます。