カトウ打刃物製作所

加藤義実――タケフナイフビレッジのダマスカスの達人

吉見加藤率いるカトウ打刃物製作所は、タケフナイフビレッジを代表する名門として、その卓越した職人技で知られています。もともと建設現場の監督だった吉見は、加藤家に婿入りし、タケフナイフビレッジの共同創設者の一人である義父・加藤弘のもとで修行を積みました。異色の経歴を持ちながらもわずか5年で鍛冶場を継ぎ、2008年には伝統工芸士の認定を取得しました。手打ちダマスカスや高級鋼材への高度な熱処理技術に定評があり、現在では越前で最も注目される作り手の一人となっています。

カトウ打刃物製作所は、戦後の越前打刃物の歴史にそのルーツを持ちます。工房の始まりは1948年、加藤家が現在のタケフナイフビレッジ協同組合の前身となる組織に参画したことに遡ります。二代目である加藤弘は、50年以上にわたり鍛冶場を守り続け、タケフナイフビレッジの共同設立にも尽力しました。この協同組合は、越前屈指の鍛冶職人たちを一堂に集める役割を果たしています。

カトウ打刃物製作所の三代目である加藤義実の鍛冶への道は、業界でも異色の経歴として知られています。ハンマーを握る前は建設業のプロジェクトマネージャーとして働いており、加藤家に婿入りしてから父・弘のもとで修行を始めました。驚くべきはその習得の速さです。通常15年以上かかるところを、わずか5年で工房を継ぎました。タケフナイフビレッジで黒﨑優ら他の匠たちと共に研鑽を積み、数十年分の集合知を驚異的なスピードで吸収していきました。2008年には伝統工芸士の認定を受け、2018年に正式に事業を承継しました。

現在、海外では「ダマスカスの達人」として広く知られています。多層ダマスカス鋼の模様は業界でも屈指の美しさを誇りますが、真の評価はSG2やV金10号から青紙スーパー、銀三鋼に至るまで、幅広い鋼材に対して一貫した高精度な熱処理を行える点にあります。製造工程のすべてを自社工房で一貫管理しており、最終製品まで完全にコントロールしています。同工房で製造される「金太郎」や「兼広」シリーズは、芸術的な美しさと確かな切れ味を兼ね備え、愛好家から絶大な支持を集めています。

“越前のダマスカスの達人――タケフナイフビレッジが誇る三代にわたる鍛造の卓越”

Est. 1948 | 昭和23年

Known for 手打ちダマスカス鋼、SG2および青紙スーパーへの卓越した熱処理技術

Website kato-knife-mfg.jp

加藤義実の包丁の特徴は？

調査結果

加藤義実の包丁は、SG2/R2や青紙スーパーなどの高級鋼材への精密な熱処理と組み合わされた、極めて薄く高性能な刃付けで知られています。伝統的な越前の美意識を重視しつつ食材離れにも優れた、手打ちダマスカスや槌目（つちめ）仕上げが特徴です。牛刀、三徳、文化、菜切、ペティなど和洋両方の形状を手がけ、昌景の「霧」「雪」「小石」なども鍛造しているため、プロの料理人やコレクターの間で切れ味、耐久性、そして視覚的に個性的な刃物として高い評価を得ています。総じて、越前鍛造の伝統にしっかりと根ざしながらも、現代的で性能重視の包丁と見なされています。

Knives & Stonesの見解

Knives & Stonesとしての見解をまとめると、加藤義実は越前のダマスカスの達人であり、その真骨頂は非常に現代的で性能最優先の刃付けと、極めて洗練されたSG2および青紙スーパーにあります。タケフナイフビレッジを拠点とし、黒﨑優と多くのデザインDNAを共有しており、彼の包丁が食材を切る際の速さと軽やかさにもそれが表れています。

具体的な例を挙げるなら、加藤義実 SG2 水面文化 180mm アンボイナバール洋柄四角槌目（670豪ドル）が加藤の持ち味を最もよく表しています。SG2芯材、緻密な熱処理、食材離れを高める槌目の水面仕上げ、そして機敏な刃先操作を好む忙しい家庭料理人やプロに適したコンパクトな文化型。加藤義実が何で知られているかを尋ねられたら、まずこの一本をお勧めします。

People

Founder: 加藤弘加藤弘
Current Head: 加藤義実加藤義実

Craft

Known For: 手打ちダマスカス鋼、SG2および青紙スーパーへの卓越した熱処理技術
Steel: スーパーゴールド2、青紙スーパー、V金10号、銀三鋼

Location

Address: 〒915-0824 福井県越前市武生柳町8-21
Region: 越前, Japan
Coordinates: 35.8961083, 136.1641266

Brand

Logo

Native Name

カトウ打刃物製作所

Why カトウ打刃物製作所 Matters

加藤義実はタケフナイフビレッジに所属する三代目の鍛冶職人であり、2008年に伝統工芸士の認定を受けています。海外では「ダマスカスの達人」として知られ、2018年に父・弘の工房を継承して以来、全製造工程を自社工房で一貫して手がけています。美しいダマスカス模様と精密な熱処理技術により、越前を代表する人気作家の一人となっています。

Does カトウ打刃物製作所 Allow Unsolicited Visits?

タケフナイフビレッジは一般公開されており工房見学も可能ですが、個別の工房への立ち入りには事前調整が必要な場合があります。

Knives by カトウ打刃物製作所

カトウ打刃物製作所金太郎スーパーゴールド2 墨流し

カトウ打刃物製作所の墨流しスーパーゴールド2シリーズは、加藤氏および金太郎ブランドの代名詞となったラインナップです。液体のように渦巻き流れる独特のダマスカス模様と、確かな性能をもたらす最高水準の研ぎが特徴です。機能と美の融合が生み出すこの高級刃物は、タケフナイフビレッジの包丁作りを象徴する存在であり、最高級の素材、最高級の研ぎ、そして最高級の仕上げを兼ね備えています。これらの包丁でまず目を引くのは、その薄さです。切っ先から茎元にかけて峰が極端に薄く設計されており、最も厚い部分でも1.9mmしかありません。この薄さはレーザータイプの包丁に分類されるもので、里芋などの根菜類も抵抗なくスムーズに切り進めます。熟練の研ぎによる緩やかな蛤刃が食材の貼り付きを防ぐと同時に、峰から刃先へと続く美しいダマスカス模様の流れを実現しています。この包丁の最大の魅力は、墨流し（流動するインクのような）ダマスカス模様です。金属があたかも液体のように流動するよう、その形状と分布を自在に操る職人の技術には驚嘆させられます。鋼の層がヘリンボーン柄や波紋のように見え、この品質と性能の包丁としては非常にユニークです。さらにエッチング加工が施され、異なる鋼材のコントラストが強調され、より鮮明な模様となっています。スーパーゴールド2の墨流しシリーズは、まさにオールラウンダーです。優れた鋼材は長時間切れ味を持続させ、刃体に組み込まれたジオメトリ（形状設計）により、その鋭い刃先はあらゆる食材をスムーズに切り抜けます。さらに、緻密にデザインされた模様が刃体に丁寧に統合されており、単なる機能や性能を超えた独自の美的価値を完成させています。 Read less

Pros

優れたパフォーマンス
刃先の薄さ
高い芸術性

Cons

高予算
エッチング入りダマスカスは手入れが難しい場合がある

三枚合わせ・ステンレスダマスカス clad エッチング仕上げ

カトウ打刃物製作所銀三鋼槌目

この銀三鋼の槌目シリーズは、加藤義美氏の個性が詰まった万能ラインです。彼特有の鍛造と研ぎが見て取れ、ディスタルテーパーの効いた薄い刃体と、驚くほど滑らかな切刃ジオメトリを実現しています。細身のブレードプロファイルにより長く平らな刃線が生まれ、スライス作業に最適です。磨き上げられた槌目の外観は、加藤氏が黒﨑優氏と共に独立したばかりの頃に手がけた初期シリーズの一つ「夕雲」を彷彿とさせます。薄い刃体は越前の職人の特徴であり、二つの鋼材を合わせて鍛造する独自の技術によって実現されています。この技法により、各鋼材の熱を保ちながらより薄く延ばすことが可能となり、ハンマーによる鍛造中に薄い鋼材が割れるリスクを軽減します。手打ち包丁の利点の一つとして、峰にテーパーがついていることが挙げられます。鍛冶屋は鋼材を選択的に叩くことで、包丁の茎（なかご）部分を厚く保つことができるのです。これにより茎に適度な重みと剛性が生まれ、結果として、同じ刃厚の機械製造によるブレードと比較して、これらの手打ちブレードはたわみに強く、手に持った際にしっかりとした手応えを感じられます。これらの包丁には凹面グラインドが採用されており、切刃を極めて薄い刃先に仕上げています。もともと刃体が薄いため、硬い根菜や大きな果物を切るのに最適なツールの一つです。切刃には研削痕が残っている場合がありますが、これは意図的に粗めの表面にすることで、食材の水分が凹面の切刃上で真空状態になるのを防ぎ、食材の貼り付きを軽減する効果があります。唯一の難点は、このシリーズで使用されている銀三鋼かもしれません。鍛造しやすく、研ぎやすく、耐食性に優れた鋼材ではありますが、耐摩耗性は特別高くありません。そのため、このシリーズはプロのシェフ向けというよりは、一般ユーザー向けと言えるでしょう。価格設定からも、高級日本製包丁の一大産地として名高い越前の、手打ち・手研ぎの刃物を家庭で体験するのに非常に良い選択肢であると言えます。 Read less

Pros

優れた性能
刃元が薄い
手入れが簡単

Cons

やや欠けやすい

三枚合わせ・ステンレスクラッド槌目

カトウ打刃物製作所彪 SG2

Hyō (彪, Spotted Tiger) is not just a name for decoration,he Tsuchime pattern on this line takes the form of sharp, angular arrow-like marks rather than the r... Read more

Hyō (彪, Spotted Tiger) is not just a name for decoration,he Tsuchime pattern on this line takes the form of sharp, angular arrow-like marks rather than the rounded dimples you'd commonly find on hammered finishes — it's a deliberate visual choice that matches the character of its namesake. This kind of expressive, signature patterning has become something of a statement among certain Echizen makers — Yu Kurosaki, Makoto Kurosaki and Yoshimi Kato among them — where the Tsuchime design is as much a part of the knife's identity as the steel or the grind. The Hyo line follows in this tradition, distinguishable from Kato's previous Minamo SG2 line by this pattern alone, the two being otherwise near-identical in construction and performance.That construction is built around SG2 powder stainless steel, one of the most capable cutlery steels available — excellent edge retention, full stainlessness, and a hardness that supports extremely thin edges without sacrificing stability. In Kato's hands this translates into one of the thinnest blades you'll find among Echizen makers, which is already a region known for pushing blade thickness to its limits. The knife is noticeably lightweight as a result, and that low mass makes it feel almost effortless when working through dense produce like daikon or sweet potato.The grind is concave, which brings the bevel down to a very low thickness at the edge — even lower than a flat grind of equivalent spine thickness would achieve. Food release here is handled by the Shinogi line, where the geometrical transition between the primary bevel and the flat zone encourages slices to peel away as they reach that point. It's worth knowing that this food release activates when the ingredient is tall enough for the slice to reach the Shinogi line — on shorter cuts the bevel stays in contact with the food for longer, and some sticking can occur. For the kind of long, deliberate prep work this knife is built for though, it performs cleanly and with minimal resistance.The price sits on the higher end of what Kato's lineup commands, justified by the SG2 material, the hand sharpening process, and the level of finish that Echizen production at this tier delivers. For professional chefs and enthusiasts who want a laser-focused cutting tool with a personality, the Hyo line is a compelling option. Read less

Pros

優れた性能
刃元が薄い
プロ仕様

Cons

高価格帯

三枚合わせ・ステンレスクラッド槌目

カトウ打刃物製作所スーパーゴールド2 水面

「水面」は、タケフナイフビレッジの金太郎刃物に所属する名匠、カトウ打刃物製作所の最新作です。このシリーズは、非常に微細で切れ味鋭く、優れたエッジ保持力を誇るスーパーゴールド2粉末鋼で鍛造されています。優雅な槌目模様「水面」は夏の雷雨からインスピレーションを得ており、刃に沿って並ぶ模様が古代の貨幣のように見えます。カトウ氏は長年にわたり黒﨑氏と共に仕事をしてきたため、両者の包丁はデザインと性能において非常に似通っています。刃元が極めて薄く、开箱直後から素晴らしい切れ味を誇り、食材への食い込みも抜群です。さらに、他のラインナップとは一線を画す独自の模様をあしらっている点も特徴で、この「水面」シリーズもその好例です。カトウ打刃物製作所の他の包丁と同様、これらの刃物は手元で薄く軽快な使い心地を実現しつつ、優れた特性を維持しています。このシリーズは高い性能に加え、美しい輝きを放ちます。仕上げのレベル、芸術的価値、そしてスーパーゴールド2の芯材を考慮すると、この価格設定は非常に良心的だと考えられます。スーパーゴールド2の包丁をお探しの方には、ぜひおすすめしたい一品です。 Read less

Pros

優れた性能
高い芸術性
薄い刃付け

Cons

研ぎが比較的難しい

三枚合わせ・ステンレスクラッド槌目

カトウ打刃物製作所青紙スーパー黒打ちダマスカス

カトウ打刃物製作所によるこの青紙スーパー（ブルースーパー）ダマスカスシリーズは、伝統的な黒打ちの風格を保ちつつ、より洗練された仕上げが施されています。黒打ち包丁本来の特徴を活かしつつ、他の細部を平均以上の高いレベルに引き上げることで、非常に使いやすく、かつ手頃な価格に抑えられた魅力的な包丁に仕上がっています。カトウ打刃物製作所（旧：金太郎）は福井県武生に拠点を構え、現在三代目となる鍛冶職人が率いています。彼は黒﨑優氏と親交が深く、両者の包丁には「刃元の薄さ」「美しい研ぎ」「手に馴染む軽快なバランス」といった共通の特徴が見られます。この黒打ちシリーズにもその特徴は受け継がれています。切っ先付近の繊細なダマスカス模様は見事に磨き上げられ、ブレードジオメトリも美しく整えられています。峰やあご部分は熱処理前に丁寧に仕上げられているため、使用中に熱が集中するホットスポットが生じず、追加の研磨も不要です。これにより、ブレード上部全体に黒打ち仕上げが残り、クラシックな風合いと防錆性を両立しています。一般的に黒打ち仕上げは、ベベル研磨後の仕上げ工程を省くことでコストを抑える手法と見なされることが多く、このシリーズもその一例ですが、細部の作り込みからは並々ならぬこだわりが感じられます。性能面でもそれが証明されており、食材への食い込みは抜群で、薄い刃先はジャガイモのような硬い野菜にも抵抗なく滑り込み、切っ先を使ったスライスも驚くほどスムーズです。唯一の難点を挙げるとすれば、あまりにも綺麗に研ぎ上げられたベベルが、食材によっては少し貼り付くことがある点でしょうか。この鋭い切れ味を実現しているのは、日立金属製の炭素鋼である青紙スーパー（ブルースーパー）です。通常の炭素鋼とは一線を画す組成を持ち、タングステンをはじめとする合金元素を豊富に含むことで、驚異的な硬化能と耐摩耗性を獲得しています。HRC65まで焼き入れされることも多く、この高硬度のおかげで刃先を極めて薄く研ぐことができ、優れた食材への食い込みを実現しています。このシリーズの熱処理も非常に優秀なようです。長期間の使用経験はまだありませんが、手持ちの青紙スーパーの包丁や隼の青紙スーパーシリーズと比較しても、このシリーズの刃は砥ぐ際にやや硬く感じられ、それはより高い耐摩耗性につながっている可能性があります。鉄 clad の炭素鋼包丁の手入れを厭わず、黒打ちの風合いがお好みであれば、このシリーズは間違いなく素晴らしい選択肢となるでしょう。 Read less

Pros

優れた切れ味
刃元の薄さ
優れたフィット＆フィニッシュ

Cons

錆びやすい

三枚・軟鉄ダマスカス黒打ち

カトウ打刃物製作所 VG10 黒染めダマスカス

This VG10 line forged by Yoshimi Kato is one of the most elegant knife I've ever seen, the geomety, profile and finish are all dialed in precisely and co... Read more

This VG10 line forged by Yoshimi Kato is one of the most elegant knife I've ever seen, the geomety, profile and finish are all dialed in precisely and combined into a package that offers great cutting performance and appearance.As a managerial member of the Takefu Knife Village, Yoshimi Kato works closely with Yu Kurosaki, the current representative of this leading association in the industry. As a result, their knives shares many similarities like very thin grind, innovative finishing and high level of finish.This line is a good representative of those features: the blades takes a slender profile, with a thin neck, the length is measured from the heel, which leads to a long, elegant knife which is good for slicing; the fit and finish is excellent, all the exposed cornes are rounded and polished, with the spine being polished all the way to the tip; damascus pattern is uniform, paired with a Kurozome etching, leads to a dazzling look with quite a high contrast. Besides the look, these thin blades cuts extremely well, due to the bevel that starts half way of the blade, there is nearly no sticking compair with other knife with same finish, the potato slice still automatically peel off naturally with a relatively thin slice. Spliting roots and slicing iup oninion is a breeze, as the thin blade offers superb food penetration and minimal resistance throughout the cut.One downside I can say about this line is the core steel, at its price, you can have a lot more options that use SG2 as core steel, which offers more edge retension and hardness compare to VG10. The etched finish can take a more obvious mark when scratched. However, by going one step down in core steel, you would gain a much higher level of craftsmanship, this knife is definitely ranked at the top for the users seek ultimate level of finish and wouldn't mind a different core steel. Read less

Pros

優れた性能
刃先の薄さ
芸術性の高さ

Cons

高価格帯
エッチングダマスカスはメンテナンスが難しい

三枚合わせ・ステンレスダマスカス clad

加藤義実の包丁の特徴は？

調査結果

Knives & Stonesの見解

Frequently Asked Questions about カトウ打刃物製作所

Who is カトウ打刃物製作所?

カトウ打刃物製作所 is a Japanese knife maker based in 越前, Japan , established in 1948. They are known for 手打ちダマスカス鋼、SG2および青紙スーパーへの卓越した熱処理技術. Their signature steels include スーパーゴールド2、青紙スーパー、V金10号、銀三鋼. Available at Knives and Stones Australia.

What knives does カトウ打刃物製作所 make?

カトウ打刃物製作所 produces the following knife lines: カトウ打刃物製作所金太郎スーパーゴールド2 墨流し, カトウ打刃物製作所銀三鋼槌目, カトウ打刃物製作所彪 SG2, カトウ打刃物製作所スーパーゴールド2 水面, カトウ打刃物製作所青紙スーパー黒打ちダマスカス, カトウ打刃物製作所 VG10 黒染めダマスカス. We currently carry 23 products from カトウ打刃物製作所 at Knives and Stones. They specialise in 手打ちダマスカス鋼、SG2および青紙スーパーへの卓越した熱処理技術.

Where is カトウ打刃物製作所 located?

カトウ打刃物製作所 is located in 越前, Japan. Japanese knife-making regions each have distinct traditions.

Where can I buy カトウ打刃物製作所 knives in Australia?

Knives and Stones is an authorised Australian stockist of カトウ打刃物製作所. You can shop online at knivesandstones.com.au with free shipping on orders over $99, or visit our stores in St Peters (Sydney), Crows Nest (Sydney) and Braddon (Canberra) to handle the knives before buying.