二枚（Nimai）は日本の伝統的な包丁製造手法であり、柳刃、出刃、薄刃など日本固有の包丁によく見られる構造です。二枚構造では、芯鋼の上に柔らかいクラッド金属を置き、これら2つの金属を鍛接して包丁の形に成形します。

二枚の包丁は通常片刃に研がれ、平側（裏側）には硬化した芯鋼が露出し、反対側と峰には柔らかいクラッドが覆いかぶさっています。柔らかいクラッドが硬く脆い芯鋼を支えることで、包丁は全体的な強度を保ちつつ薄く鋭い刃先を持つことができます。片刃の日本の包丁には通常小刃がないため、柔らかいクラッドと裏スキの組み合わせにより、モノスティールや本焼の包丁よりも研ぎやすくなっています。

近年、刃物職人は伝統的に炭素鋼で鍛造されていた二枚包丁にステンレスクラッドを活用するようになりました。しかし三枚構造とは異なり、ステンレスクラッドが片側を保護しても、裏側には依然として芯鋼が露出しています。現在市場で見られるステンレスクラッドの二枚包丁は、ステンレスの芯材とステンレスクラッドを組み合わせたものが一般的で、これにより二枚構造や伝統的な片刃包丁がより身近なものになっています。

霞仕上げとは、軟鉄と硬鋼を組み合わせた包丁に施される伝統的な日本の刃物仕上げ技法です。「霞」とは日本語で「mist（霧）」を意味し、二つの金属が接する刃先の斜面に現れる曇りがかかったマットな質感を見事に表現しています。この効果は美的な魅力だけでなく、異素材を融合させる職人の技術を示すものであり、美しさと機能性を兼ね備えた包丁づくりの技を際立たせています。