眞崎 直樹 青一鋼 水本焼 牛刀 240mm

シェフナイフ

日本のシェフナイフは牛刀（ぎゅうとう）と呼ばれ、文字通り「牛肉用の包丁」を意味します。その刃はフランスのシェフナイフをより平らにした形状をしています。日本の刃物は鋭い刃先ジオメトリと使用される鋼材の硬さにより高い切れ味で知られており、ロックウェル硬度計でHRC 60を超えることもあります。一般的な西洋のシェフナイフは20〜22°の刃先角度で研がれますが、日本の牛刀は通常15〜18°（またはそれ以下）の鋭い角度で研がれるため、より硬く脆いグレードの鋼材が必要です。近年、日本の牛刀は西洋のシェフの間でも人気を集めています。

現代のシェフナイフは、特定の作業に特化するのではなく、多様なキッチンタスクに対応できるよう設計された万能包丁です。野菜のみじん切り・スライス・刻み、肉のスライス、大きな塊肉の解体などに使用できます。

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青一鋼（別名：青紙スーパー、安来鋼青紙1号）は、日立金属株式会社が製造する高級高炭素鋼であり、卓越した刃持ちと靭性で高く評価されています。青二鋼をベースに炭素およびタングステンの含有量を高めた改良鋼材で、日本の伝統的な片刃包丁に好んで使用されます。研ぎやすく、非常に鋭く長切れする刃付けが可能です。錆びやすい性質はありますが、使用後の拭き取りや乾燥など適切なお手入れを行うことで保護皮膜が形成され、錆を抑えることができます。鏡面仕上げが可能で、長時間鋭さを維持できるため、包丁職人からも高い信頼を得ており、性能と耐久性のバランスに優れた鋼材です。

Manufacturer:

• 日立金属株式会社

Nature: 炭素鋼

Hardness: 61- 64

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Material:

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