二枚（にまい）は、日本の伝統的な包丁製造技法です。この構造は主に柳刃、出刃、薄刃など日本古来の和包丁に見られます。二枚の包丁を作る際は、芯鋼の上に軟らかい地金を重ね、鍛接して成形します。

二枚の包丁は通常片刃に研がれ、平側（裏側）には焼き入れされた芯鋼が露出し、反対側の峰にかけては軟らかい地金が覆うように配されます。軟らかい地金は硬く脆い芯鋼を支える役割を果たし、薄く鋭い刃先と全体の強度を両立させます。また、片刃の和包丁には小刃が付かないことが多いため、軟鉄の地金と裏すきの組み合わせにより、モノステールや本焼の包丁よりも研ぎやすくなっています。

伝統的な日本の包丁にはいくつかの特徴があります。二枚構造、片刃、炭素鋼の芯鋼、そして軟鉄の地金です。一部の職人はこの古典的な構成に工夫を加え、二枚の地金に鍛造ダマスカスの軟鉄を採用しました。これにより、普遍的な美しさに華やかさと複雑さが加わりました。ただし、芯鋼も地金も錆びやすいため、これらの手作りの逸品を維持するには、所有者による一層の注意と手入れが必要です。

エッチング工程は、まず包丁を徹底的に洗浄し、油分や残留物を取り除くことから始まります。エッチングしない部分には保護マスクが施される場合があります。その後、刃体を塩化第二鉄などの酸性溶液に浸すと、鋼の層ごとに異なる速度で化学反応が起こります。これにより刃の表面に暗色の酸化皮膜が形成され、鋼の反応性に応じて皮膜の厚みが変化します。エッチング後は重曹溶液で中和処理を行い、すすいで乾燥させます。最後の工程では刃を研磨してエッチング模様を際立たせ、包丁の美しさを高めるとともに、作り手の技術を引き立てます。