何かを購入する前にはしっかりと下調べをすることが極めて重要であるという点には、私も完全に同意します。しかし、日本の包丁を使い始めたばかりの方にとっては、インターネット上の情報はむしろ多すぎて混乱を招くこともあります。
調べすぎの罠
私が包丁愛好家として目覚めたばかりの頃を振り返ると、他の多くの方と同じように、自分に合うかどうかも考えずにあらゆる種類の包丁を夢中で買い集めていました。90mmのペティナイフから300mmの柳刃まで様々です。今はなきナイフフォーラムや見つかる限りのレビューを読み漁り、テストレポートを注意深く比較検討し、どの包丁、鋼材、研ぎ、作り手、形状、長さ（枚挙にいとまがありません）が自分にとって必要なのか、あるいは一生必要ないのかを見極めようと必死にリサーチしたものです。
投稿やレビューが非常に有益で情報量豊富であることには全く異論はありませんが、日本の包丁の世界に足を踏み入れたばかりの方が混乱してしまうのも無理はないと十分に理解できます。なぜなら、日本の包丁には専門用語が多岐にわたり、良い包丁を定義する要素も、鋼材の種類も、刃体の形状も、あまりにも数多く存在するからです。
以前、Victorinoxの包丁をお使いのお客様からメールをいただき、「青紙スーパーと青紙の違い」や「クラッド（地金）が性能に与える影響」について議論したいとご相談を受けたことがありますが、正直なところ質問の意図自体を把握するのに苦労しました。日本の包丁を使った経験がまだ全くない段階では、その違いを実感するのは難しいでしょうと、丁寧にお返事せざるを得ませんでした。これは、インターネットでの調べすぎによる典型的な事例と言えます。
一人ひとり状況は異なります
レビューやコメントの内容は、レビュアーが過去に使ったことのある包丁や、普段切っている食材の範囲に限られることがあります。一個人が触れられる包丁の数には限りがあるため、レビューはその人が体験したサンプルの範囲内でのみ有効です。時には、ごく短時間の限られた食材での使用感だけで書かれたレビューもあります。例えば、野菜を切るのが好きなレビュアーの感想は、主に肉を扱う方にはあまり参考にならないかもしれません。ジャガイモのような硬い根菜を切る際に不可欠な「食い込みの良さ」は、生のタンパク質を主に扱う場合にはそれほど重要ではないからです。また、スライスやみじん切り、押し切りを多用するレビュアーは、刃高がありフラットな部分が多く、切っ先が鋭い牛刀を好むかもしれませんが、ドイツ系の包丁から持ち替えて主にロックカットをする方には全く合わない可能性もあります。つまり、初心者の方が「今の段階で」自分にとって本当に重要な要素を見極めるのは非常に難しいということなのです。
結論として
私の経験から申し上げますと、始めたばかりの方にとって、優れた包丁を定義する重要な要素の多くは、そもそもそれらの用語の意味や自分の好みすら分からない段階では無意味に等しい場合があります。まずは手頃な価格のステンレス鋼の包丁を手に入れて、実際に使ってみるのが一番です。個人的には、初心者にとってステンレス鋼であることは最も重要な要素だと考えています。炭素鋼の素晴らしい世界に飛び込む準備はまだ整っていないはずだからです。錆びないように気を遣うよりも先に、まずは日本の包丁での正しい切り方や、手研ぎの方法を学ぶべきです。そういった理由から、私はいつも田中 勉鎌の銀三鋼や黒﨑のスーパーゴールド2をお勧めしています :)
