菜切

調査結果

野菜専用の下処理においては、ほとんどのナイフレビューアーや日本の包丁コミュニティが認める通り、非常に適しています。菜切のフラットな刃線は押し切り時にまな板へ完全に接地するため、カーブしたシェフナイフで起こりがちな切り残し（アコーディオン状）が生じません。また、背が高く薄い刃体はキャベツや根菜などの硬い食材にも均一で美しい断面をもたらします。一方で、鈍い切っ先は突き刺しや細かい先端作業には不向きで、ハーブの叩き切りも苦手です。汎用的な用途であれば、Shun、Global、Miyabiなどの牛刀や三徳包丁の方が使いやすいでしょう。

Knives & Stonesの見解

正直なところ、「優れているか」は切り方のスタイルによります。多くのスライスやダイスカットでは、玉ねぎやジャガイモに食い込んで引きやすい牛刀を今でもよく使います。これは菜切の平らな切っ先にはできないことです。しかし、菜切の攻撃的でない使い心地と押し切りの優秀さを好む料理人も多くいます。まな板への完全接地、切り残しのなさ、サツマイモやキャベツへの均等な切れ味に加え、背の高いフラットな刃体は食材をすくい上げる際にも便利です。入門におすすめなのは増谷打刃物 V金1号 槌目 菜切 165mm Slim（130豪ドル）。薄くて軽く、鋭いです。特別な一本をお探しなら、錆に強い銀三鋼を使用した柴田崇行 銀三鋼 縄目 菜切 165mm（270豪ドル）はいかがでしょうか。