三枚合わせ（Sanmai）は両刃包丁に一般的な構造で、硬い芯鋼の両側に柔らかい地金を鍛接したものです。熱処理後、硬く脆い芯鋼が鋭い刃先を形成し、柔らかい地金が芯鋼を支えて刃全体の強度を高めます。

ダマスカス三枚合わせは、地金にダマスカス鋼を使用した構造で、刃に装飾的な美しさを加えます。ステンレス芯鋼の包丁の場合、ダマスカス地金もステンレスとなるため、炭素鋼やセミステンレスの芯鋼を錆や変色から保護する役割も果たします。

柔らかい地金は、本焼やモノスティール構造に比べて薄く削る工程を容易にします。ただし、地金がダマスカスの場合、エッチング・研磨・鏡面仕上げに関わらず、削りの過程で地金の模様が変化し、新品時の状態とは異なる見た目になります。

「磨き」とは日本語で「研磨された」「光沢のある」状態を指します。日本の包丁における「磨き仕上げ」は、単なる鏡面仕上げだけを意味するのではなく、半光沢から上品で控えめな光沢まで、幅広い研磨仕上げを含みます。高度な反射面を目指すのではなく、耐食性の向上や切削時の抵抗軽減など、包丁の機能性と美観を高める滑らかな仕上げに主眼が置かれています。