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Yoshikazu Tanaka  |  庫存單位： YSKZ_W1DA_GY240

田中義一 白一大馬士革牛刀 240mm

$628.98 $739.95

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Detailed Specifications
Line 田中義一 川村白一號大馬士革「寬刃」
Profile 牛刀 / 主廚刀
Bevel Type 雙刃
Weight 221 g | 7.8 oz
Edge Length 233 mm | 9 11/64″
Heel Height 52 mm | 2 3/64″
Width @ Spine 3.5 mm | 9/64″
Width @ Mid 2.9 mm | 7/64″
Width @ 1cm from Tip 1.3 mm | 3/64″
Steel 白一／白紙一號 | 碳鋼
Blade Construction Sanami - 軟鐵大馬士革夾層
Hardness (HRC) 62 - 65
Surface Finish 鏡面拋光
Handle 八角烏木
Region 堺
Best for
  • 專業廚師
  • 收藏家
  • 愛好者
    		•
    • 澳洲境內 200 澳元以上的刀具可免費送貨。
    • 透過 DHL Express 進行全球運輸，需要 3 至 5 天。


    這款 White 1 大馬士革系列是川村多年來採用的經典設計，由堺著名鍛造師田中義一親手鍛造，他在單刃與雙刃鍛造方面皆享有盛譽。這些刀具具備堺出品應有的卓越品質，此外，這位大師即將退休，讓這些刀具更具收藏價值。

    美麗的大馬士革夾鋼讓這把刀乍看之下就非常引人注目，紋理從刀背自然流向刃口，夾鋼線條均勻且延伸至非常接近刀刃的位置，展現了田中先生在鍛接過程中對鋼材的精細掌控。川村未公開研磨師的身份，但研磨水準同樣極高，刀刃呈現薄而平的斜面，逐漸轉為凸面，並在刃後保持相對較薄的厚度，配合 White 1 鋼材帶來的鋒利刀刃，切割表現十分優異。

    刀面上有一道明顯的分界線，將表面分為兩部分，形成帶有深灰色處理的平面（Hira）與對比更明顯、較亮的斜面。這類寬斜面設計在堺刀匠中並不常見，但當你拿起這把刀時，會發現這條線是由不同的表面處理技術所達成。刀身在 Shinogi 線處並沒有明顯的幾何轉折，而是以遮蔽砂噴處理來呈現。這不會影響性能，卻是一個有趣的設計元素，讓刀具更具觀賞價值。

    本系列的 Gyuto 採用堺式刀型，刀背線條緩緩下滑，刀刃則在刀尖處明顯上揚，形成弧形。這種刀型較不強調推切，但非常適合搖切，加上高大的刀跟設計，能順暢地切剁各種食材。 

    這個系列本身非常適合作為工作刀使用，但由於田中義一大師即將退休，可能會吸引希望收藏其作品的藏家。這正是堺刀具的代表作：如藝術品般優雅細緻，同時兼具高度實用性與出色性能。對於想要進階訂製刀具領域的人來說，這絕對是你願望清單上的必選之一。 

    Pros Cons
  • 刀刃後方薄
  • 極具藝術感
  • 做工精細，細節出色
    		•
  • 容易生鏽
  • 鏡面拋光較難維護
    		•

    Care Instruction
    1. Don't cut hard things! Japanese knives are brittle so bone hacking is a NO NO!
    2. Wash with neutral detergent after use, and wipe dry;
    3. Please don't wash knife with dishwasher, it will damage the wood handle;
    4. Be careful not to leave the knife close to a heat source for a long time;
    5. It is a lot more dangerous to cut with a blunt knife than a sharp knife!
    6. It is best to sharpen a Japanese knife regularly on a waterstone.
      7. Error: Steel nature unknown

    川村刃物

    川村刃物是你在堺常見的那種非常傳統的公司，重視傳統、與鍛造師有著緊密的聯繫，並且對品質管控有極高的標準。這個名字或許不是每個人都很熟悉，但在這家公司旗下，有三個頗具知名度的品牌：堺菊守、長陽和菊月。 

    川村自1926年創立以來，大多數時間都將「堺菊守」用於他們的刀具上。這些刀具正是你對堺所期待的：傳統設計被淬煉至極致。它們經常由像田中義一這類知名鍛造師鍛造。這些產品包括磨き/霞（Kasumi）仕上以及大馬士革單刃刀，還有採用堺特有的無鎬線圓滑過渡凸面研磨的雙刃刀。較新的品牌「菊月」則有更多元的選擇，目前有三個系列，包括白二黑打「黑」、白二霞仕上「霞」以及大馬士革夾鋼「渦」。長陽則明確定位為公司的高階代表品牌，刀具設計統一，具明顯鎬線、霞仕上刀面及鏡面拋光平面。看得出來，川村正順應新興趨勢，致力於打造更精選的產品線與明確區隔的品牌，憑藉其在堺深厚的根基與悠久歷史，他們正穩健且堅定地推動這項計畫。

    • 個人資料： 牛刀

      主廚刀

      日本廚師刀被稱為牛刀（牛刀 ぎゅうとう），字面意思是「牛肉刀」。其刀身類似法式廚師刀的較平直版本。日本刀具因刀刃角度銳利及鋼材硬度高（有時超過洛氏硬度60 HRC）而聞名。典型的西式廚師刀開刃角度為20-22°，而日本牛刀通常更銳利，為15-18°（甚至更低），因此需要更硬、更脆的鋼材。近年來，日本牛刀在西方廚師中日益受歡迎。

      現代廚師刀是一把多功能刀，設計上能勝任各種廚房任務，而非專精於某一項。它可用於剁碎、切片、切菜、切肉及分割大塊肉。

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    • 鋼材： 白一／白紙一號

      白鋼一號，也稱為白紙一號，在高端日本刀具材料領域以其卓越純度與性能脫穎而出。它是在白鋼二號基礎上進一步精煉並提高碳含量的進階版本。額外的碳含量讓白一擁有比前代更高的硬度（HRc），提升了其可研磨至極細刃口的能力。然而，碳含量的增加也讓鋼材變得稍微更脆。儘管如此，白一因其優異的持刃性與易於重磨的特性，深受專業廚師，特別是專精日本料理的廚師喜愛。與青鋼系列不同，白一不含鉻與鎢，專注於追求極致鋒利。這種特性雖帶來無與倫比的鋒利度，也讓其更易氧化，需細心保養，包括使用後立即擦拭與乾燥以防生鏽。

      製造商：

      • 日立特殊鋼，日本

      性質： 碳鋼

      硬度： 62 - 65

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    • 建構： Sanami - 軟鐵大馬士革夾層

      三枚（Sanmai，三層）是雙刃刀常見的構造方式，即將兩片較軟的夾鋼鍛焊於較硬的芯鋼兩側。經過熱處理後，較硬但更脆的芯鋼會形成鋒利的切刃，而較軟的夾鋼則支撐芯鋼，提升整體刀身強度。

      大馬士革三枚結構以大馬士革鋼作為三枚構造的夾層材料，為刀身增添美觀。然而，日式廚刀中以碳鋼為芯的夾層大馬士革通常採用軟鐵製成，因此同樣需要細心保養才能保持外觀。

      軟夾鋼讓薄刃處理比本燒或單鋼構造容易許多。但當夾鋼為大馬士革時，不論是蝕刻、拋光還是鏡面拋光，薄刃過程都會對夾層造成影響，意味著大馬士革的外觀不會如剛開箱時那樣。

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    • 完成： 鏡面拋光

      鏡面拋光是一個看似簡單但極為講究的工序，通過逐步使用更高細度的研磨材料去除金屬表面的粗糙感，最終達到僅有鏡面反射、如鏡子般極致平滑的表面。

      鏡面拋光可應用於多種刀身結構，從大馬士革到本燒皆可。它能展現本燒刀上的美麗刃紋，也能在大馬士革刀上形成質感對比。完美的表面受到高度讚賞，但同時也意味著必須非常小心避免刮傷。

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    • 手柄規格

      個人資料： 八角和柄

      材料：

      • 黑檀

      這款手柄以整塊烏木精心製作，展現出極簡優雅與實用設計。其獨特的八角形結構，配合微妙的收腰設計，帶來舒適的握感與吸睛的幾何輪廓。烏木因其深邃色澤與耐用性聞名，這款手柄由單一木塊細緻切割而成，確保無縫結構，完美呈現木材的天然美感與紋理。表面經高度拋光，呈現亮澤質感，不僅突顯烏木的奢華深色，也為使用者帶來順滑的觸感。這種設計體現極簡主義，專注於簡潔、品質與實用性。八角形結構結合收腰設計，為經典材質注入現代感，使其成為融合傳統工藝與當代美學的亮眼之作。

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