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Masuda Yoshihide  |  庫存單位： MASU_B1DA_GY240

增田義英 Blue 1 大馬士革牛刀 240mm

$998.00

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Detailed Specifications
Line 初心×增田藍一大馬士革梨地
Profile 牛刀 / 主廚刀
Bevel Type 雙刃
Weight 258 g        9.1 oz
Edge Length 244 mm   .9.61 inch
Heel Height 56 mm     .2.2 inch
Width @ Spine 3.3 mm     0.13 inch
Width @ Mid 2.8 mm     0.11 inch
Width @ 1cm from Tip 1.4 mm     0.06 inch
Steel 青紙一號 / 青紙 #1 | 碳鋼
Blade Construction Sanami - 軟鐵大馬士革夾層
Hardness (HRC) 61 - 64
Surface Finish 梨地
Handle 特殊手柄
Region 三條
Best for
  • 愛好者
  • 收藏家
    		•
    • 澳洲境內 200 澳元以上的刀具可免費送貨。
    • 透過 DHL Express 進行全球運輸，需要 3 至 5 天。


    增田的 Blue 1 大馬士革對我們來說是一個驚喜，不僅因為我們見到一把質感和外觀獨特又驚艷的刀，也因為在刀具界聽到了一個意想不到的名字。增田武先生作為這個系列的製作者，是一位經驗豐富的鍛冶師，但他的專長一直是 Kiridashi——一種傳統的單斜面木工與園藝工具。事實上，自從他作為第二代鍛冶師繼承了增田 Kiridashi 工廠以來，已經鍛造 Kiridashi 超過半世紀，並獲得了傳統工藝士的稱號。我們其實已經代理他的 Kiridashi 一段時間，因此聽到他開始製作廚刀時感到非常驚訝。

    增田先生的工廠位於三條地區，他的刀具也展現出部分當地特色。刀背不像典型的三條製刀師如吉金或忠房那樣厚重，但仍然有明顯的錐度，且厚度能維持到刀尖。表面採用非常拋光的梨地（Nashiji）處理，夾鋼閃亮但保留鍛造時的肌理，幾乎有點像佐治武士的鑽石大馬士革。斜面拋光非常細緻，是高目數的霞（kasumi）拋光，與我們常見堺刀的典型肌理不同，芯鋼的刮痕更細緻，軟鐵部分則顯得更朦朧明亮。這種獨特的表面處理方式帶來美麗的對比，其質感與外觀讓我聯想到初心 Komorebe 的天然砥石仕上。 

    Knives and Stones 其實對這把刀的開刃有提出建議，2025 年 2 月我們正好人在初心辦公室，當時這系列的第一把樣品送到。那時的 Shinogi 線位置比現在這個設計低很多，也就是說，在相同刀背厚度下，切入食材後斜面厚度會較大，導致卡料和切割阻力增加。因此我們建議初心採用不同的開刃方式。這個新開刃讓斜面保持寬闊，結合高刀身，設計更適合切剁。刀刃後方有一定厚度，所以我認為它不是最順手的切割刀，但在大量備料時，這種結構帶來更多安心感。 

    唯一需要特別注意的是夾鋼。雖然外觀非常拋光，但這仍然是鐵大馬士革夾鋼，代表整把刀都需要好好保養以防生鏽。這個價格定位反映了其藝術與工藝價值，但如果你打算實際使用，它也絕不會讓你失望。我也推薦給喜歡獨特且有故事背景刀具的收藏家。

    Pros Cons
  • 高度收藏價值
  • 極具藝術感
  • 優異的做工與細節
    		•
  • 容易生鏽
  • 高預算
    		•

    Care Instruction
    1. Don't cut hard things! Japanese knives are brittle so bone hacking is a NO NO!
    2. Wash with neutral detergent after use, and wipe dry;
    3. Please don't wash knife with dishwasher, it will damage the wood handle;
    4. Be careful not to leave the knife close to a heat source for a long time;
    5. It is a lot more dangerous to cut with a blunt knife than a sharp knife!
    6. It is best to sharpen a Japanese knife regularly on a waterstone.
      7. Error: Steel nature unknown

    增田切出工廠

    正如其名，增田切出工廠是一家專注於製作切出刀的鐵匠工坊。切出刀是一種傳統的工藝用刀，常用於木工與園藝，其結構與單斜刃的廚刀如打刃或柳刃有許多相似之處。增田切出工廠創立於昭和初期，目前由第二代鍛冶師增田武經營，他獲得了新潟縣頒發的傳統工藝士稱號。他的兒子增田義英曾在模具製造業工作，於2017年進入工廠，為家族事業帶來了新的想法與創意。

    增田大師所製作的切出刀無論是素面的黑打、槌目黑打，還是令人驚艷的扭紋大馬士革鍛造，每一把都品質極高。表面處理光滑均勻，刀刃的霞研磨乾淨且對比鮮明，充分展現了增田先生半世紀以來在切出刀製作上累積的工藝水準。  

    然而，隨著現代工具與製造技術的進步，切出刀已逐漸成為只有研磨愛好者與收藏家口中才會提及的名字，三條地區許多切出刀製造業者也因為利潤有限而選擇停產。增田切出工廠也在努力求新求變，增田義英便提出了製作可用於模具與射出成型零件去毛邊的切出刀構想。由於大師擅長鍛接技術，他們也在探索刀具製作領域的可能性。從家族的訪談中，可以感受到他們對於傳承工廠所蘊含文化與技藝的堅定決心。

    • 個人資料： 牛刀

      主廚刀

      日本廚師刀被稱為牛刀（牛刀 ぎゅうとう），字面意思是「牛肉刀」。其刀身類似法式廚師刀的較平直版本。日本刀具因刀刃角度銳利及鋼材硬度高（有時超過洛氏硬度60 HRC）而聞名。典型的西式廚師刀開刃角度為20-22°，而日本牛刀通常更銳利，為15-18°（甚至更低），因此需要更硬、更脆的鋼材。近年來，日本牛刀在西方廚師中日益受歡迎。

      現代廚師刀是一把多功能刀，設計上能勝任各種廚房任務，而非專精於某一項。它可用於剁碎、切片、切菜、切肉及分割大塊肉。

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    • 鋼材： 青紙一號 / 青紙 #1

      青紙一號（又稱青紙 #1 或安來 #1 青紙鋼）是日立金屬株式會社生產的高級高碳鋼，以其優異的保鋒性與韌性著稱。此鋼材是在青紙二號基礎上升級，具有更高的碳與鎢含量，因此深受高階日本傳統單刃刀具製作者青睞。青紙一號易於研磨，可打磨出極細緻且持久的刀鋒。雖然易生鏽，但只要妥善保養（如定期擦拭與保持乾燥），可形成保護性銹層，減少生鏽風險。青紙一號因能實現鏡面拋光與長時間保持鋒利，在刀具製作者間享有高度評價，兼具卓越性能與耐用性。

      製造商：

      • 日立特殊鋼，日本

      性質： 碳鋼

      硬度： 61 - 64

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    • 建構： Sanami - 軟鐵大馬士革夾層

      三枚（Sanmai，三層）是雙刃刀常見的構造方式，即將兩片較軟的夾鋼鍛焊於較硬的芯鋼兩側。經過熱處理後，較硬但更脆的芯鋼會形成鋒利的切刃，而較軟的夾鋼則支撐芯鋼，提升整體刀身強度。

      大馬士革三枚結構以大馬士革鋼作為三枚構造的夾層材料，為刀身增添美觀。然而，日式廚刀中以碳鋼為芯的夾層大馬士革通常採用軟鐵製成，因此同樣需要細心保養才能保持外觀。

      軟夾鋼讓薄刃處理比本燒或單鋼構造容易許多。但當夾鋼為大馬士革時，不論是蝕刻、拋光還是鏡面拋光，薄刃過程都會對夾層造成影響，意味著大馬士革的外觀不會如剛開箱時那樣。

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    • 完成： 梨地

      日本廚刀上的「梨地」指的是一種獨特的表面紋理處理，外觀類似亞洲梨（在日文中稱為「梨」）的果皮。這種質感是透過特定的敲擊與拋光工藝製成，使刀身呈現低調霧面且帶有些許不規則的觸感。除了美觀外，梨地還有實用性：表面形成微小空氣層，可減少食材附著於刀身上。這種工藝常見於傳統日本刀，如三德刀、菜切刀，因其功能性與視覺效果而備受推崇，增添整體料理體驗。

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    • 手柄規格

      個人資料： 八角和柄

      材料：

      • 未知

      由刃物職人精心打造的獨特刀柄，材質未公開。

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    Masuda Yoshihide

    增田義英 Blue 1 大馬士革牛刀 240mm

    $998.00

    增田的Blue 1大馬士革對我們來說是一個驚喜，不僅因為這把刀的質感與表面處理獨特且令人驚豔，更因為在製刀界聽到了意想不到的名字。這個系列的製作者增田武先生，是一位經驗豐富的鍛冶師，但他最擅長的是切出刀——一種傳統的單面木工與園藝工具。事實上，自從他作為第二代繼承增田切出刀工廠以來，已經鍛造切出刀超過半世紀，並獲得傳統工藝士的稱號。我們也長期有進貨他的切出刀，因此聽到他開始製作廚刀時相當驚喜。

    增田先生的工廠位於三條地區，他的刀具確實展現出一些當地的特色。刀背不像典型的三條製刀師如吉金或忠房那樣厚實，但仍有明顯的漸薄設計，並且在接近刀尖前都保持一定厚度。表面採用極為拋光的梨地（Nashiji）處理，夾鋼部分閃亮，但仍保留鍛造時產生的質感，看起來幾乎像佐治武士的鑽石大馬士革質感。刃面的拋光非常細緻，是高目數的霞（kasumi）拋光，與我們常見堺刀的典型紋理不同，鋼芯的刮痕紋路較為細膩，軟鐵部分則呈現出更朦朧而明亮的感覺。這是獨特工藝帶來的美麗對比，其質感和外觀讓我想起初心的Komorebe天然砥石仕上。 

    Knives and Stones實際上對這把刀的開刃也有參與意見，2025年2月我們剛好在初心辦公室時，這個系列的第一把原型刀送到現場。當時的設計新切筋（Shinogi）線比現在的版本低很多，這意味著在相同的刀背厚度下，切入食材後的刃面會厚許多，容易造成卡料與增加切割阻力。因此我們向初心建議採用不同的開刃方式。這個新的開刃保留了寬大的刃面，搭配高挑的刀型設計，使整體更適合剁切。雖然刀口後方還是有一定厚度，切感未必最順暢，但在大量備料時這樣的強度會讓人更安心。 

    唯一需要特別注意的是夾鋼。儘管表面拋光度很高，但這仍是鐵大馬士革夾鋼，也就是說整把刀都需要定期保養以防生鏽。從價格來看，這是一件強調藝術與工藝的產品，但若你想將其實際使用，它絕不會讓你失望。我也會推薦給喜歡獨特刀具及其背後故事的收藏家們。

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