柳刃是一種單刃刀具，專為將生魚片和生魚切成完美、乾淨的切片而設計，不會壓碎細嫩的魚肉。

在 Knives and Stones 岩刃社的目錄中，此工具以其細長的輪廓和單刃幾何結構為特徵，能滿足壽司製作所需的精準度。目錄列出 115 種選項，價格從 59 澳元到 8,800 澳元不等，採用白鋼一號、青鋼二號和 INOX 不鏽鋼等鋼材。對於實用的入門選擇，可考慮 Hatsukokoro x Myojin Shirasagi 白鋼二號 左撇子 柳刃 210mm，售價 360 澳元，提供標準的入門尺寸。專業人士或需要更大刀片的用戶，可以考慮 Nigara 暗紋 青鋼二號 'Nejiri' 扭轉條 大馬士革 柳刃 270mm，售價 1,400 澳元，其長度足以處理較大的魚片。

對於想要擁有不鏽鋼刀具，卻追求碳鋼般優異性能、又不想費心保養的朋友，SG2 鋼向來是我的首選推薦。憑藉 1.25% 的含碳量與 HRC 62-64 的硬度，它不僅能磨出極致鋒利的刃口，保鋒力更是遠勝 VG-10 或 AEB-L，同時具備完全的防鏽能力。這把刀讓您魚與熊掌兼得：既無需擔心氧化變色，又能享有貨真價實的切削性能。

兩者並無絕對優劣，端看您更重視不鏽鋼的便利性，還是碳鋼極致鋒利的切削手感。若您希望刀具能長時間維持極致鋒利且無需費心保養，SG2鋼會是理想選擇；若您追求極致的薄刃與切割性能，且不介意每次使用後都仔細擦拭刀身，那麼 AS 便是您的首選。

SG2 鋼是來自武生的粉末不鏽鋼，硬度通常落在 62-64 HRC 之間。它兼具韌性與優異的抗腐蝕能力，因此每當處理酸性食材時，我總會優先選用這把刀。超級青鋼屬於高碳鋼，硬度通常較高，約在 64-66 HRC。它能磨出極致鋒利、足以削髮的刃口，鋒利度的維持性也略勝 SG2 鋼一籌，但若疏於保養便容易生鏽。