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八百代義弘

弥氏良寬(Yauji Yoshihiro),1983年生於福井縣越前市。2003年20歲時進入北岡刀鍛冶,師從第三代刀匠北岡英雄(Kitaoka Hideo)。2019年獲得傳統工藝士認證,這相當不容易,因為平均來說刀匠需花費25年才能達到此成就。

2021年4月,弥氏良寬離開北岡刀鍛冶,成立了自己的獨立刀工坊「寬(Kutsurogi)」,這個名字與他名字中的漢字相同。寬與弥氏良寬現為武生刀村(Takefu Knife Village)的一員,該協會由14家刀具公司和40多位刀匠組成,皆位於越前地區。有黑崎優、加茂白、加藤義實等知名刀匠,武生刀村共有17位認證傳統工藝士,大家彼此交流切磋,使該協會成為業界的強大力量。

弥氏良寬的刀具常見於大馬士革鋼,色澤通常比其他製作者明亮。這些刀多採用凸面研磨,大幅減少食材沾黏,尤其搭配鏡面拋光等較「黏」的表面處理時效果更佳。憑藉這種高超的研磨技術與出色的細節處理,弥氏良寬作為武生刀村中相對年輕的刀匠,很快便獲得了名聲與好評。

八百代義弘 — 武生
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Est. 2021

Knives by 八百代義弘

初心 By Yoshihiro Yauji Ginga ATS-34 鏡面大馬士革

初心 By Yoshihiro Yauji Ginga ATS-34 鏡面大馬士革

介紹初心銀河(Ginga,銀河)ATS-34系列:由極具才華的年輕刀匠鍛造的優質鋼材。初心與八重吉良弘——越前武生刀村最年輕的傳統工藝士之一——合作,打造出這條極為靈巧卻又足夠堅韌的美麗刀具系列。從圓潤拋光的刀背和護指區,到從刀跟到刀尖的流暢線條,都展現了極高的細節處理。整體均勻乾淨的鏡面拋光,不僅展現出對細節的... Read more 介紹初心銀河(Ginga,銀河)ATS-34系列:由極具才華的年輕刀匠鍛造的優質鋼材。初心與八重吉良弘——越前武生刀村最年輕的傳統工藝士之一——合作,打造出這條極為靈巧卻又足夠堅韌的美麗刀具系列。從圓潤拋光的刀背和護指區,到從刀跟到刀尖的流暢線條,都展現了極高的細節處理。整體均勻乾淨的鏡面拋光,不僅展現出對細節的講究,也讓大馬士革紋路更加突出閃耀,真正體現了「銀河」之名。ATS-34鋼材由日立特殊鋼製造,是日本版的154CM,以其高韌性、耐腐蝕及「高速」特性聞名。Bob Loveless於70年代將ATS-34推向國際知名。 近年來,ATS-34三枚夾鋼的誕生,讓ATS-34鋼材開始運用於廚刀領域。最早由龍泉在2015-2016年間引進。雖然這系列採用鏡面拋光,但在切馬鈴薯時,常見的鏡面刀刃卡黏問題似乎並未出現。據我們觀察,八重吉良弘將刀身打成微凸面,降低了與食材接觸時的阻力。再加上偏薄的刀身,即使垂直劈開馬鈴薯,也能輕鬆滑切。八重吉的Santoku(三德刀)有個值得一提的特色,就是其刀型近似三條牛刀(Sanjo Gyuto),造型獨特。這些三德刀刀身薄且寬,切蔬菜時穩定性極佳。刀尖上翹,與一般三德刀的平直刀腹相比,呈現圓頭設計。這種幾何形狀讓搖切動作更加容易,非常適合三德刀處理各種蔬菜的用途。這款ATS34系列不僅外觀亮眼,切割表現也很出色。如果你喜歡閃亮的大馬士革刀,這系列會是兼具美觀與性能的好選擇。 Read less

Pros

  • 極具藝術性
  • 刀刃後緣極薄

Cons

  • 鏡面拋光較難維護
三枚 - 不鏽鋼大馬士革夾心 鏡面拋光
初心 by 吉弘耀司 银三大马士革

初心 by 吉弘耀司 银三大马士革

初心的Ginyo(銀葉)系列由年輕刀匠八內義弘鍛造,他於2019年獲得傳統工藝士認證。這一系列充分展現他的個人風格:耀眼的大馬士革紋、紮實的細節處理與兼具性能的刀型。Ginyo採用銀三不鏽鋼作為芯材,並以不鏽鋼大馬士革包覆。這種包覆紋理極為細密,幾乎覆蓋整個刀身,僅露出極少芯鋼。配合磨光仕上,刀身遠看呈現金屬灰色... Read more 初心的Ginyo(銀葉)系列由年輕刀匠八內義弘鍛造,他於2019年獲得傳統工藝士認證。這一系列充分展現他的個人風格:耀眼的大馬士革紋、紮實的細節處理與兼具性能的刀型。Ginyo採用銀三不鏽鋼作為芯材,並以不鏽鋼大馬士革包覆。這種包覆紋理極為細密,幾乎覆蓋整個刀身,僅露出極少芯鋼。配合磨光仕上,刀身遠看呈現金屬灰色,有些刀款刀型較寬,確實如同銀葉般閃耀。就像葉子在細看時會顯露出脈絡一樣,Ginyo 在你拿起來細細觀察時會展現出更多細節。不僅大馬士革紋路賞心悅目,刀根和刀背雖然沒有明顯的圓角處理,卻打磨得非常光滑,Migaki 拋光處理極為細緻,僅能見到些許細微的研磨痕跡,而刀刃則採用凸面研磨,大幅提升了刀刃的強度,同時減少切割厚實食材時的沾黏與阻力。這款系列所採用的銀三鋼是一種高碳不鏽鋼,意外地容易磨利,且表現可與VG10媲美。雖然拿起這些刀時,厚實的刀背和凸磨留下的額外材料,會讓人覺得刀身太厚、不易切割,但實際上刀刃的幾何設計確實有助於使用者,讓食材切入變得更輕鬆。由於其厚度與強度,這系列的研磨方式可歸類為「工作馬」型,但我認為這並不代表這些刀就不鋒利。如果你喜歡銀三鋼帶來的優點,並且正在尋找一系列表現優異的刀具,那麼這款銀曜系列絕對值得你列入考慮清單。 Read less

Pros

  • 藝術感極佳
  • 表現優異
  • 易於保養

Cons

  • 高預算
  • 沉重
三枚 - 不鏽鋼大馬士革夾心 磨光