鋼 ·刀鋼指南

刀鋼權衡圖

我們販售的每一種鋼材——保刃性與韌性的權衡，一目了然。點選任一鋼材查看規格；選兩款即可並排比較。

2026 年 6 月校閱 · 已核實者皆引用一手來源

刀鋼比較

ApexUltra	碳鋼	66–69	1.25%	1.5%	0.4%	—	2.6%	—	6.5	7	2	6.5	1
ATS34	不鏽鋼	60–61	1%	13.5%	0.4%	4%	—	—	4.5	5	7.5	6	24
AUS-10	不鏽鋼	58–60	0.95%	13%	0.15%	0.15%	—	—	5	6.5	8.5	7.5	11
AUS-8	不鏽鋼	57–59	0.7%	13%	0.1%	0.1%	—	—	4	7.5	8.5	8	7
Blue #1 / Aogami #1 青一鋼	碳鋼	61–64	1.3%	0.4%	—	—	1.75%	—	5.5	5.5	2	8	51
Blue #2 / Aogami #2 青二鋼	碳鋼	61–63	1.1%	0.35%	—	—	1.25%	—	5.5	6	2	8	147
Blue Super / Aogami Super 青紙スーパー	碳鋼	62–65	1.45%	0.4%	0.4%	—	2.25%	—	6	4.5	2	7	77
Carbon Steel 炭素鋼	碳鋼	55–57	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	2
Chromax クロマックス鋼	不鏽鋼	60–62	1%	5%	0.5%	1%	—	—	5.5	5	4.5	7.5	3
COSP (Cobalt Special) コバルトスペシャル鋼	不鏽鋼	60–62	1.05%	16%	0.25%	1.5%	0.25%	2.5%	5	6.5	8.5	6	10
FAXR2	不鏽鋼	62–63	未公開	未公開	未公開	未公開	未公開	未公開	6	6.5	8.5	5.5	24
German Steel ドイツ鋼	不鏽鋼	56–58	0.5%	14%	0.1%	0.5%	—	—	—	—	—	—	0
Ginsan / Gin-3 / Silver #3 銀三鋼	不鏽鋼	60–62	1.025%	13.75%	—	—	—	—	4.5	6.5	8.5	8.5	123
HAP-40 粉末ハイス鋼 HAP40	半不鏽鋼	64–68	1.3%	4%	3%	4.8%	6%	8%	8	4.5	3.5	3	3
Inox ステンレス鋼	不鏽鋼	57–59	0.5%	13.5%	0.2%	0.3%	—	—	—	—	—	—	16
MV (Molybdenum Vanadium) モリブデンバナジウム鋼	不鏽鋼	54–60	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	12
SG2 / R2 スーパーゴールド2	不鏽鋼	62–64	未公開	未公開	未公開	未公開	未公開	未公開	6	7	8.5	5	304
SK Steel SK材	碳鋼	58–62	0.8%	—	—	—	—	—	4	6	1.5	9.5	5
SKD SKD合金工具鋼	半不鏽鋼	62–64	1%	5%	0.35%	1%	—	—	5.5	5.5	4	7.5	18
SLD SLD鋼	不鏽鋼	62–64	1.5%	12%	0.3%	0.9%	—	—	5.5	5	4	5	45
SRS-13	不鏽鋼	63–64	1.3%	13%	1.5%	2.75%	1.25%	—	6	5.5	8	5.5	14
SPG STRIX	不鏽鋼	63–65	—	—	—	—	—	—	6	6	8	5.5	13
V-Toku 1 V金1号	碳鋼	62–64	1.25%	0.35%	0.2%	—	2.25%	—	5.5	5.5	2	7.5	0
V-Toku 2 V金2号	碳鋼	62–64	1.05%	0.35%	0.2%	—	1.25%	—	5.5	5.5	2	8	14
VG1 V金1号	不鏽鋼	58–61	0.95%	13%	—	0.3%	—	—	4	7.5	8	8	8
VG-10 V金10号	不鏽鋼	59–61	1%	15%	0.25%	1%	—	1.55%	4.5	7.5	8	7	102
VG5 V金5号	不鏽鋼	58–59	0.75%	14%	0.15%	0.3%	—	—	4	7	8.5	8	5
VG-MAX	不鏽鋼	60–61	—	—	—	—	—	—	5	6.5	8	6.5	10
VG XEOS	不鏽鋼	62–63	未公開	未公開	未公開	未公開	未公開	未公開	5	6.5	9	6	13
White #1 / Shirogami #1 白一鋼	碳鋼	62–65	1.3%	—	—	—	—	—	5	6	1.5	9.5	7
White #2 / Shirogami #2 白三鋼	碳鋼	60–64	1.1%	—	—	—	—	—	4.5	6.5	1.5	9.5	95
White 3 / Shirogami #3 白三鋼	碳鋼	59–61	0.8%	—	—	—	—	—	4	7	1.5	10	10
YXR7	半不鏽鋼	62–65	0.8%	5%	1.1%	5%	1.1%	—	5.5	6.5	3	4.5	0
ZA-18 ZA-18ステンレス鋼	不鏽鋼	60–62	—	—	—	—	—	—	5	6.5	8.5	6.5	1
ZDP-189 粉末ダイス鋼 ZDP-189	不鏽鋼	63–66	3%	20%	未公開	未公開	未公開	未公開	8.5	3.5	7	2.5	12
1095 參考	碳鋼	58–62	0.965%	—	—	—	—	—	4	6	1.5	9.5	—
52100 參考	碳鋼	61–64	1.04%	1.45%	—	—	—	—	5	7.5	2	9	—
26C3 參考	碳鋼	63–66	1.25%	0.3%	—	—	—	—	5	5.5	1.5	9.5	—
AEB-L 參考	不鏽鋼	59–61	0.67%	13%	—	—	—	—	4	9	8.5	8.5	—
14C28N 參考	不鏽鋼	59–61	0.62%	14%	—	—	—	—	3.5	9	8.5	8.5	—
19C27 參考	不鏽鋼	58–61	0.95%	13.5%	—	—	—	—	5	5	8	8	—
12C27 參考	不鏽鋼	58–60	0.6%	13.5%	—	—	—	—	4	8	8.5	8.5	—
Nitro-V 參考	不鏽鋼	60–62	0.68%	13%	0.08%	—	—	—	4	8	8	8.5	—
X50CrMoV15 參考	不鏽鋼	54–58	0.5%	14.5%	0.15%	0.65%	—	—	4	8	8	8.5	—
X55CrMoV14 參考	不鏽鋼	54–58	0.54%	14%	0.1%	0.65%	—	—	3.5	8	8	8.5	—
X46Cr13 參考	不鏽鋼	52–56	0.46%	13.5%	—	—	—	—	3	8	8	8.5	—
8Cr13MoV 參考	不鏽鋼	58–60	0.75%	13.75%	0.175%	0.2%	—	—	4	7.5	8	8.5	—
9Cr18MoV 參考	不鏽鋼	58–60	0.9%	18%	0.1%	1.15%	—	—	4.5	6.5	8.5	7.5	—

Japanese Kitchen Knives | Shop by Steel

The steel a knife is forged from determines its edge retention, hardness, toughness and ease of sharpening. Popular Japanese knife steels include Aogami Super (Blue Super) for exceptional edge retention, Shirogami #1 and #2 (White Steel) for easy sharpening, SG2/R2 powdered stainless for low-maintenance performance, and VG10 for corrosion resistance. Use our filters to compare steel types and find the right balance for your kitchen. Knives and Stones provides expert guidance on every steel we carry.

常見問題

What is the difference between carbon and stainless Japanese knife steel?

Carbon steels (e.g. Aogami, Shirogami) take a sharper edge, are easier to sharpen on whetstones and offer superior edge retention, but they can rust and discolour without proper care. Stainless steels (e.g. SG2, VG10, AUS-10) resist corrosion and are lower maintenance, though generally harder to sharpen.

What is Aogami Super steel?

Aogami Super (Blue Super Steel) is a high-carbon steel made by Hitachi Metals. It contains added tungsten and vanadium for exceptional edge retention and wear resistance, typically hardened to 63–66 HRC. It is one of the highest-performing carbon steels available for kitchen knives.

What is SG2 / R2 steel?

SG2 (also marketed as R2) is a powdered metallurgy stainless steel made by Takefu Special Steel. It offers excellent edge retention at 62–64 HRC with strong corrosion resistance, making it a popular choice for high-performance stainless Japanese knives.

Which steel should a beginner choose?

For beginners, VG10 or Ginsan (Silver #3) stainless steels offer a forgiving balance of sharpness, corrosion resistance and ease of sharpening. If you are comfortable with knife care, Shirogami #2 carbon steel is an excellent entry point for traditional Japanese performance.

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增谷刃物 Sairyu VG-10 大馬士革牛刀 180mm 西式柄

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Japanese Kitchen Knives | Shop by Steel

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初心 銀嶺 銀三鋼 切付牛刀 205mm 梨地 黑檀木

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藤次郎 DP3 小刀 120mm F-650

初心 流冰 SG2 大馬士革 牛刀 210mm，橄欖木柄

堺孝行 VG-10 33層大馬士革牛刀 210mm 藍色刀柄

初心 流冰 SG2 大馬士革彩虹 切付牛刀 210mm

增谷刃物 Sairyu VG-10 大馬士革牛刀 180mm 西式柄

初心 隼 VG-10 鎚目 三枚合 三德刀 180mm 黑檀木

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初心 銀嶺 銀三鋼 K Tip 小刀 120mm 梨地 黑檀木

增谷刃物 Kokuryu VG-10 大馬士革 菜切刀 165mm 黑色 Chacate 刀柄

初心 流冰 SG2 大馬士革 文化刀 180mm 橄欖木柄

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初心 黑風 青鋼二號 黑打 切付出刃 150mm 雙刃

初心 x 明神 白鷺 青鋼二號 黑打 去骨刀 150mm

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初心 隼 銀三鋼 文化刀 180mm

堺孝行 SPG2 鎚目大馬士革牛刀 210mm

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初心 隼 VG-10 鎚目 三枚合 文化刀 150mm 黑檀木

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恆久 ZA18 大馬士革 筋引 240 mm 棕色西式柄

初心 青鍛 青鋼二號 黑打 文化刀 190mm 黑色 Chacate 木柄

玉鋼 San 菜切刀 180mm SNH-1165

初心 黑鯨 青鋼一號 黑打 牛刀 210mm

玉鋼牛刀 210mm SNH-1105

初心 隼 VG-10 大馬士革 鎚目 小刀 150mm 黑檀木柄

二唐 暗紋 SG2 大馬士革 牛刀 210mm

初心 隼 VG-10 鎚目 三枚合 菜切刀 180mm 黑檀木

恆久 銀三鋼 繩目 牛刀 210mm

初心 黑鐵 青鋼二號 黑打 去骨刀 150mm 雙刃 黑色恰卡木

二唐 SG2 黑打 鎚目 小刀 150mm

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佐治武士 SG2 黑色大馬士革 筋引 270mm 樺木柄 附護手

佐治武士 SG2 黑色大馬士革 筋引 240mm 樺木柄

佐治武士 SG2 黑色大馬士革 筋引 240mm 紫檀木柄

佐治武士 SG2 黑色大馬士革 牛刀 240mm 紫檀木柄

佐治武士 SG2 黑色大馬士革 牛刀 210mm 紫檀木握柄

佐治武士 SG2 黑打大馬士革 三德刀 180mm 樺木柄

黑崎 Yūgumo SG2 鎚目 三德刀 庫存老品 附刀鞘

加茂詞朗 SG2/R2 黑色大馬士革 牛刀 270mm 附刀鞘

加茂詞朗 SG2/R2 墨流 大馬士革 小刀 90mm

初心 流冰 SG2 大馬士革 藍色牛刀 240mm 配漆塗手柄

初心 流冰 SG2 大馬士革 藍 切付牛刀 240mm 配漆塗手柄

初心 流冰 SG2 大馬士革 藍紙 牛刀 210mm 漆塗手柄

初心 流冰 SG2 大馬士革 藍色 切付牛刀 210mm 配漆塗手柄

初心 流冰 SG2 大馬士革 藍紙 三德刀 180mm 配漆塗刀柄

初心 流冰 SG2 大馬士革 藍色 文化刀 180mm 配漆塗刀柄

初心 流冰 SG2 大馬士革藍 小刀 150mm 配漆塗握柄

初心 流冰 SG2 大馬士革 彩虹 牛刀 240mm

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初心 流冰 SG2 大馬士革 小刀 150mm 橄欖木柄

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初心流冰 SG2 大馬士革藍切付牛刀 240mm 配漆塗手柄

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初心流冰 SG2 大馬士革藍紙三德刀 180mm 配漆塗刀柄

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初心流冰 SG2 大馬士革彩虹牛刀 240mm

初心流冰 SG2 大馬士革彩虹切付牛刀 240mm

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高村刃物 SG2 鏡面牛刀 180mm

初心流冰 SG2 大馬士革小刀 150mm 橄欖木柄

初心流冰 SG2 大馬士革 K型尖頭牛刀 240mm 橄欖木柄

初心流冰 SG2 大馬士革 K型尖端牛刀 210mm 橄欖木柄

初心流冰 SG2 大馬士革牛刀 240mm，橄欖木柄

二唐 SG2 黑打鎚目切付筋引 255mm 綠松石色

黑崎閃光 Ei SG2 切付牛刀 270mm 仿象牙口金八角柄

黑崎閃光 Ei SG2 切付牛刀 270mm 貝殼柄

黑崎閃光 Ei SG2 切付牛刀 270mm 黑檀木柄

黑崎閃光 Ei SG2 切付牛刀 270mm 紫檀木柄

佐治武士 SG2 黑染大馬士革牛刀 210mm 鐵木柄雞翅木刀鞘

佐治武士 SG2 黑色大馬士革水果刀 90mm

黑崎閃光 Ei SG2 三德刀 165mm 藍天目柄 & 刀鞘

黑﨑打刃物雫 (水滴) SG2 小刀 150mm