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恆久 AUS-10 鎚目大馬士革切付牛刀 (切付) 240 mm

$249.95

St Peters（線上/展示間） —
2 Bishop St Unit 2 St Peters NSW 2044
+61 2 8234 8818
Crows Nest（實體門市） —
107 West St, Crows Nest NSW 2065

詳細規格

產品線	恆久 AUS 10 鎚目大馬士革
刀型	切付牛刀 / 主廚刀
刃面類型	雙斜面
重量	161 g \| 5.7 oz
刃渡	244 mm \| 9 39/64″
刃元高度	47 mm \| 1 27/32″
刃元厚度	1.9 mm \| 5/64″
刃中厚度	1.7 mm \| 1/16″
刃尖1cm厚度	1.0 mm \| 3/64″
鋼材	AUS-10 \| 不鏽鋼
刀身構造	Sanmai - 不鏽鋼大馬士革 Clad
Hardness (HRC)	58 - 60
表面處理	鎚目
刀柄	西式強化木柄附口金
產地	福山
推薦用途	初次選購者學生

全澳洲境內購買刀具滿 AU$200 即享免運費。
透過 DHL Express 提供全球配送，3 至 5 天送達。

恆久 AUS-10 大馬士革鎚目系列是這個主打高性價比品牌中極具質感紋理的系列。刀身採用高度拋光的鎚目大馬士革夾層，外觀搶眼奪目；搭配優異的研磨工藝與全不鏽鋼材質，在入門級市場中展現出極高的吸引力。

AUS-10的名氣或許不如VG-10那般響亮，但若比較兩者的化學成分，主要差異在於VG-10多了 0.8% 的鉬（提升淬透性）與 1.5% 的鈷（增強紅硬性）。在實際使用上，您很難察覺到明顯的性能差別，但在購買時卻能輕易感受到價差，因為 VG-10 通常被定位為更高等級的鋼材來行銷。

雖然如今帶有紋理的大馬士革夾鋼已是常見的製作工藝，但這系列的作工依然獨樹一幟。其凹痕採用橢圓形設計，而非典型的圓形圖案，且深度也比市面上其他刀具更深一些；搭配鏡面拋光的大馬士革表面，在刀身上形成強烈對比，視覺效果極為搶眼。

這款刀的幾何設計符合我對恆久的預期，它並非極致追求性能取向，但既然鎖定入門級用戶，為了追求極致滑順的切感而犧牲刀刃強度便不是明智之舉。總體而言，切入較紮實的食材時雖會感受到些許阻力，卻幾乎不會出現黏刀導致切割過程產生不悅拖曳感的情況。

恆久的 AUS 10 系列完美體現了品牌理念，不僅品質優良、價格親民，款式更是豐富多樣。這款刀具正是構築此龐大刀具家族的重要成員之一；若您在這個價位帶中瀏覽眾多選擇時對它的外觀一見鍾情，請放心入手，它的表現絕對不會讓您失望。

優點	缺點
高 CP 值易於保養家庭使用的理想選擇	非高級鋼材

保養說明

請勿切割硬物！日本刀較脆，絕對不可用來剁骨！
使用後以中性清潔劑清洗，並擦乾；
請勿使用洗碗機清洗刀具，會損壞木柄；
請勿將刀具長時間放置於熱源附近；
鈍刀比利刀更危險！
建議定期使用砥石磨刀以保持鋒利。

恆久

恆久——匯集日本各地工藝，成就單一品牌

恆久並非隸屬於單一工坊——而是對……的禮讚全部日本各大刀具產區各具風華。無論是堺如雷射般精準的研磨工藝、土佐對銀三鋼等鋼材的精湛掌握，還是其他鍛造重鎮的獨特傳統，如今皆匯聚於同一品牌之下。透過整合各地區的頂尖技藝，恆久以令人驚豔的親民價格，呈現出卓越非凡的手工品質。

每一把刀都體現了由柴田崇行領軍的 Ironclad 團隊之精心設計與嚴謹品管。您將體驗到正統的手鍛工藝與完美的熱處理技術，結合現代實用機能與日本頂級鋼材。簡約俐落的美學設計，讓刀具的外觀與其卓越性能同樣出色。

恆久深信，一把好刀應當是陪伴您一生的夥伴。正因如此，他們不僅追求極致的性能表現，更提供完善的售後服務，包含專業的研磨支援。這正是道地的日本職人工藝結晶，專為重視傳統底蘊與高性價比的料理人所打造。

“這並非單一工坊之作，而是嚴選日本頂尖刀具產地的精華薈萃，並由柴田崇行親自研磨開鋒。”

創立 2015 | 平成27年

特色跨產區嚴選刀具，高性價比之選，由柴田崇行親自完成最終研磨與修整

了解更多恆久

Profile

切付牛刀

主廚刀

切付牛刀——在日文中稱為 kiritsuke gyuto（切付牛刀）——是一款雙刃主廚刀，結合了標準牛刀的萬用刀身與切付風格的刀尖：以帶有角度、削切的「切付」尖端，取代傳統牛刀的弧形刀腹。搭配較為平直的刀刃輪廓，這項設計帶來兩大優勢。線條俐落的刀尖極適合精細作業——劃線、細節處理與挑刺；而較平的刃線則專為乾淨利落的推切與長距離切片所優化。它依然是一把用途廣泛的萬用刀，但更能回饋給講究精準、善於運用刀尖進行細膩操作的主廚。

關於命名的補充說明：切付牛刀屬於雙刃刀具，請勿與傳統的切付（切付け）混淆——後者為單刃刀具，兩者在本質上是截然不同的工具。許多零售商常將這兩者混為一談；但在 Knives and Stones 岩刃社，我們嚴格區分兩者，確保您清楚知道自己購買的確切品項。

比較對象

AUS-10

—

13.0% 9.8% 6.5% 3.3% 0

0.95%

13.0%

0.15%

0.5%

1.0%

0.04%

0.03%

C — 碳 Cr — 鉻 V — 釩 Mo — 鉬 Mn — 錳 Si — 矽 P — 磷 S — 硫

硬度 58–60 HRC

555759616365+

鋼材

AUS-10

類別

不鏽鋼

製造商

愛知，日本

硬度

58–60 HRC

Steel

AUS-10

Manufacturer
- 愛知，日本
Nature 不鏽鋼
Hardness58–60 HRC

AUS-10 是一款高階日本不鏽鋼，性能優於 AUS-8，以出色的韌性、鋒利持久度與抗腐蝕性著稱。由於碳含量較高，並添加了更多的鉬與釩，使其具備更高的硬度與耐磨性。AUS-10 非常適合用於製作頂級刀具，能提供鋒利且耐用的刀刃，更因能兼顧高效能與簡易保養而備受推崇，成為資深玩家與注重品質的製造商的首選之一。得益於較高的碳含量，其硬度也略高於 AUS-8。

Construction

Sanmai - 不鏽鋼大馬士革 Clad

三枚（Sanmai）是雙刃廚刀常見的結構，將兩片較軟的包覆鋼鍛焊在較硬的芯鋼兩側。經過熱處理後，較硬但較脆的芯鋼會形成鋒利的刀刃，而較軟的包覆鋼則支撐芯鋼，以增加刀片的整體強度。

大馬士革三枚使用大馬士革鋼作為三枚結構的包覆材料，為刀片增添美學特色。對於採用不鏽鋼芯鋼的廚刀，其大馬士革包覆層亦為不鏽鋼，這意味著它們也能保護碳鋼/半不鏽鋼芯鋼免受生鏽或變色。

柔軟的包覆鋼使得研磨過程比本燒或單鋼結構輕鬆許多。然而，當包覆層由大馬士革鋼製成時，無論是否經過蝕刻、拋光或鏡面拋光，研磨過程都會對包覆層造成影響，這意味著大馬士革紋路不會與出廠時完全相同。

Finish

鎚目

日本廚刀中的「鎚目」表面處理，指的是刀身表面獨特的鎚目紋理。這項傳統工藝不僅賦予刀具獨特的美感，更具備實用優勢，例如在切片時能減少阻力並防止食材沾黏刀面。這是融合功能性與藝術性的匠心標誌，讓每一把刀不僅是工具，更是一件藝術品。

Handle

西式強化木柄附口金

Profile 西式帶護手
Material
- 帕克木

西式積層木柄是入門級刀具的常見選擇，部分款式還會採用與刀身焊接的金屬護手。積層木是將木材與樹脂層壓而成，形成質地緻密的材料，並可呈現多色層次。相較於天然木材，這種工程木材硬度更高、吸水性更低，加上生產成本較低，使其成為入門級刀具握柄的理想選擇。

Frequently asked questions

切付牛刀與傳統的切付是同一種刀嗎？

並非如此——而這正是大家在選購切付時最常混淆的地方。這兩種刀雖然都擁有同樣搶眼的斜角反 Tanto 刀尖，但在刀尖之下，它們其實是截然不同的工具。

切付牛刀屬於雙刃刀具：其研磨方式與一般西式主廚刀相同，兩側皆有開刃，因此左右手皆宜使用、操作容錯率高，且磨刀方式也與一般牛刀完全一致。您不僅能擁有切付造型的帥氣外觀，更能兼顧萬用主廚刀的實用性，適合日常料理使用。

傳統的切付——包含切付柳刃（切片刀）與切付牛刀等刀型——皆為單刃刀具，僅於單側進行研磨。歷史上，這是專屬於頂尖主廚的刀款：不僅需要紮實的練習才能駕馭，出廠預設亦為右手使用者設計，且必須運用單刃研磨技術方能維持其鋒利度。

因此，若您喜愛切付的外型輪廓，又不想經歷漫長的適應期，請選擇切付牛刀。但若您特別追求傳統單刃的嚴謹技法，以及其在處理魚類與蔬菜時所能達到的極致精準度，則應選擇正統的切付。Knives and Stones 岩刃社備有這兩種款式，各產品頁面皆會清楚標示其構造類型，方便您選購。

✓ Verified by Knives and Stones · 張建華 · Reviewed 29 May 2026

AUS-10 不鏽鋼日本刀——性價比高還是入門首選？

AUS-10 是一款中階日本不鏽鋼，硬度為 58–60 HRC，含碳量 0.95%，在刃口保持力與韌性之間提供實用的平衡。Knives and Stones 岩刃社提供多款單鋼（monosteel）型號，例如售價 130 澳元的 150mm 小刀。

您無需為高端粉末鋼的溢價买单，即可獲得適合日常廚房工作的堅實刀具，其性能優於如 AUS-8 等入門級預算選項。目錄中列有 15 款採用此鋼材的產品，價格介於 110 至 360 澳元之間。其中，Knives and Stones 岩刃社單鋼牛刀 180mm 售價 156 澳元，三德刀 165mm 售價 156 澳元，是觸手可及的核心尺寸。該鋼材含 13.0% 鉻與 0.15% 釩，提供良好的耐腐蝕性與耐磨性，是那些需要耐用刃口卻不希望花費大量時間保養的用戶的理想選擇。

✓ Verified by Knives and Stones · Knives and Stones 岩刃社編輯部 · Reviewed 7 Jul 2026

恆久 AUS-10 鎚目大馬士革切付牛刀 (切付) 240 mm

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詳細規格

恆久

切付牛刀