Yoshikazu Tanaka | 庫存單位： YSKZ_W1DA_GY210

田中義一白鋼一號大馬士革牛刀 210mm

$552.99 $649.95

重要提醒：碳鋼刀如未妥善保養，容易快速生鏽或產生色變。需要定期清潔、擦乾及上油。如果您不熟悉碳鋼的保養方式，建議選擇不鏽鋼刀款。

St Peters（線上／展示間） —
2 Bishop St Unit 2 St Peters NSW 2044
+61 2 8234 8818
Crows Nest（店面） —
107 West St, Crows Nest NSW 2065
Pickup only

詳細規格

產品線	田中義一川村白一號大馬士革「寬刃」
刀型	牛刀 / 主厨刀
刃面類型	雙刃
重量	178 g \| 6.3 oz
刃渡	206 mm \| 8 7/64″
刃元高度	52 mm \| 2 3/64″
刃元厚度	2.5 mm \| 3/32″
刃中厚度	2.0 mm \| 5/64″
刃尖1cm厚度	1.0 mm \| 3/64″
鋼材	白一／白紙一號 \| 碳鋼
刀身構造	Sanami - Soft Iron 大馬士革 Clad
Hardness (HRC)	62 - 65
表面處理	鏡面 Polish
刀柄	八角柄黑檀木
產地	堺
推薦用途	專業主廚收藏家刀愛好

澳洲境內 200 澳元以上的刀具可免費送貨。
透過 DHL Express 進行全球運輸，需要 3 至 5 天。

這款白鋼一號大馬士革系列是川村（Kawamura）多年來沿用的經設計，由位於堺市最負盛名的刀匠之一田中義一鍛造而成。他長單邊與雙邊刃的鍛造工藝，這些刀展現出令人的堺市級別卓越品質。更值得注意的是，這位傑出作品幕後的大師即將退休，使得這些刀也一定的收藏價值。

美麗的大馬士革覆層讓刀身一望便令人印象深刻，紋路從刀背自然延伸至刃口，均勻的覆線條幾乎貼近刃緣，展現田中在鍛焊過程中對鋼材極致的掌控力。雖然川村未研磨師資訊，但研磨品質同樣達到高水準：刀刃採用薄而平坦的斜面，逐漸轉為凸形，並在刃口後方收斂於較低厚度，白鋼一號鋼材所產生的銳利刃緣，使這把刀表現極佳。

刀身表面有一條分界線，將劃分為部分：刀面呈現較深灰色的平滑（Hira）處理，而斜面則為澤更亮、對比度更高的處理。這種設計看似「寬斜面」（Wide Bevel），在堺市刀匠中並不常見；但實際上，這條分界線是透過不同表面處理技術實現的——並非傳統幾何角線，而是使用遮罩進行不同的噴砂處理。雖然不會影響性能，卻是一個引人注目的設計細節，讓整把刀視覺吸引力。

此系列牛刀採用堺市經刀型輪廓：刀背逐漸下降，刃口在刀尖處呈現明顯的弧度上揚。這種造型雖較不強調切片功能，但在搖動切割（rocking cut）方面表現出色；高後端設計，能順暢地剁碎與細切各種食材。

這系列刀可作為專業廚房使用，但由於田中義一即將退休，也可能受到收藏家追逐，希望擁有一件來自這位大師的作品。它正是堺市刀匠精神的代表：藝術美感與高度功能性，如同一件精緻工藝品。對於想要邁客製化刀領域的愛好而言，這絕對是願望單上的備之選。

優點	缺點
刃後薄藝術性高組裝與表面處理優異	易生鏽鏡面拋難以維護

保養說明

請勿切割硬物！日本刀較脆，絕對不可用來剁骨！
使用後以中性清潔劑清洗，並擦乾；
請勿使用洗碗機清洗刀具，會損壞木柄；
請勿將刀具長時間放置於熱源附近；
鈍刀比利刀更危險！
建議定期使用砥石磨刀以保持鋒利。
碳鋼刀若長期存放，請上油防鏽。

Kawamura Hamono

川村刃物——菊盛標誌下的堺傳統工藝

Kawamura Hamono 是堺市常見的那種傳統型公司，專注於傳承、與鍛冶師的緊密連結以及嚴格的品質管控。其名稱或許對大眾而言並不熟悉，但旗下擁有三家頗具聲譽的品牌：Sakai Kikumori、Choyo 和 Kikuzuki。

成立於 1926 年的 Kawamura，多年來一直使用 Sakai Kikumori 品牌生產刀具。這些刀刃展現了您對堺市刀具的期待：傳統設計經過極致精煉。常由田中義一等享譽盛名的鍛冶師進行鍛造。產品系列包含 Migaki/Kasumi 表面處理的大馬士革單面刃，以及採用堺市標誌性凸面磨法（無 Shinogi 線，過渡平滑）的雙面刃刀具。較新的品牌 Kikuzuki 則提供更多樣化的選擇，目前擁有三大系列：白鋼二號黑打「Kuro」、白鋼二號 Kasumi 表面處理「Kasumi」以及大馬士革覆層「Uzu」。Choyo 明確定位為公司代表品牌，其刀刃設計統一，具有清晰的 Shinogi 線、Kasumi 表面處理的刃面與鏡面拋光的平打（Hira）。看來 Kawamura 正適應即將到來的趨勢，試圖建立一個精選系列且品牌區分更明確的公司形象。憑藉其在堺市深厚的連結與悠久歷史，他們正穩健而堅定地執行這項計劃。

“堺的靜謐批發商——自 1926 年以來，Kikumori 標誌背後的傳統脊梁。”

創立 1926 | 昭和元年

特色傳統堺市批發商，擁有 Kikumori、Choyo（重陽）、Kikuzuki（菊月）等品牌，並與資深鍛造師保持緊密合作。

官網 kikumori.co.jp Instagram @堺_kikumori 了解更多 Kawamura Hamono

Profile

牛刀

主厨刀

日本主厨刀稱為 Gyuto（牛刀ぎゅうとう），字面意思為「牛肉刀」。其刀身形狀類似較扁平的法式主厨刀。日本廚刀因極銳利的刃角幾何設計與高硬度鋼材而聞名，硬度有時可超過洛氏硬度 60 HRC。典型西式主厨刀的刃角約為 20-22°，而日本 Gyuto 通常擁有更銳利的 15-18°（甚至更低）刃角，這需要更硬、更脆的鋼材等級。近年來，日本 Gyuto 在西方廚師中日益受到歡迎。

現代主厨刀是一款多功能刀具，旨在勝任多種不同的廚房任務，而非專精於單一用途。它可用於切碎、切片與切丁蔬菜，切割肉類，以及分解大塊肉品。

比較對象

白一／白紙一號

—

1.3% 1.0% 0.7% 0.3% 0

1.3%

0.25%

0.15%

0.025%

0.004%

C — 碳 Mn — 錳 Si — 矽 P — 磷 S — 硫

硬度 62–65 HRC

555759616365+

鋼材

白一／白紙一號

類別

碳鋼

製造商

日立特殊鋼，日本

硬度

62–65 HRC

Steel

白一／白紙一號

Manufacturer
- 日立特殊鋼，日本
Nature 碳鋼
Hardness62–65 HRC

白鋼一號，又稱白紙鋼一號，在高級日本刀材質中卓越的純度與性能脫穎而出。它是白鋼二號的進階版本，透過進一步精並提高碳含量而實現。這額外的碳使白鋼一號能達到略高的硬度（HRc），增強被磨削至極致鋒利刃口的能力。然而，碳含量的增加也帶來稍許脆性。儘管如此，白鋼一號仍深受專業廚師青睞，特別是專精傳統日本料理，優異的刃口保持力與易於重新研磨的特性。與藍鋼系列不同，白鋼一號不含鉻與鎢，專注於追求最高銳利度。此特點雖帶來無與倫比的鋒利感，但也意味著更易反應，需謹保養，使用後立即擦拭並擦乾，以防止生鏽。

Construction

Sanami - Soft Iron 大馬士革 Clad

Sanmai（三層結構）是雙面刃刀具常見的構造，將兩片較軟的包覆鋼鍛焊在較硬芯鋼的兩側。經過熱處理後，較硬但較脆的芯鋼會形成堅硬的切削刃，而較軟的包覆層則能支撐芯鋼，提升整體刀身的強度。

大馬士革 Sanmai 使用大馬士革鋼作為 Sanmai 結構的包覆材料，為刀身增添美觀特徵。然而，日式廚刀上搭配碳鋼芯鋼的大馬士革包覆層通常由軟鐵製成，這意味著它們也需要保養才能保持美觀。

軟質包覆層使得研磨變薄過程比本燒或單層鋼構造容易得多。然而，當包覆層採用大馬士革鋼時，無論是蝕刻、拋光或鏡面拋光，研磨過程都會對包覆層造成影響，意味著大馬士革紋路看起來會與剛出廠時不同。

Finish

鏡面 Polish

鏡面拋光是簡潔卻極具挑戰性的工藝，透過逐漸使用更高粒度的磨料去除金屬表面的粗糙度，最終形成極度光滑的表面，僅呈現如鏡子般的鏡面反射。

鏡面拋光可應用於多種刀身構造，從大馬士革鋼到本燒刀皆適用。它能展現本燒刀刃上美麗的刃紋（Hamon），並在大馬士革鋼上形成獨特的質感對比。完美的表面雖極受推崇，但也意味著需要格外小心保養，以避免產生刮痕。

Handle

八角柄黑檀木

Profile 八角柄和式柄
Material
- 黑檀木

這款手柄以整塊烏木精心製作，展現出極簡優雅與實用設計。其獨特的八角形結構，配合微妙的收腰設計，帶來舒適的握感與吸睛的幾何輪廓。烏木因其深邃色澤與耐用性聞名，這款手柄由單一木塊細緻切割而成，確保無縫結構，完美呈現木材的天然美感與紋理。表面經高度拋光，呈現亮澤質感，不僅突顯烏木的奢華深色，也為使用者帶來順滑的觸感。這種設計體現極簡主義，專注於簡潔、品質與實用性。八角形結構結合收腰設計，為經典材質注入現代感，使其成為融合傳統工藝與當代美學的亮眼之作。

Frequently asked questions

Gyuto or santoku - which should I choose?

Both are all-purpose Japanese knives, and for most home cooks either will handle the bulk of daily prep. The choice comes down to length, blade shape, and how you like to cut.

A gyuto is the Japanese chef's knife - typically 210 to 240mm with a gently curved edge that lets you rock and slide through cuts as well as chop. The extra length and pointed tip give you reach and versatility, from proteins to large produce.

A santoku is shorter, usually 165 to 180mm, with a flatter profile and a rounded sheep's-foot tip. It rewards a straight up-and-down push cut, feels nimble in smaller hands or tight kitchens, and is the classic Japanese household knife.

Rule of thumb: choose a gyuto if you want one do-everything knife with more reach, or a santoku if you prefer a compact, easy-to-control blade. Plenty of our customers end up owning both.

✓ Verified by Knives and Stones · James Zhang · Reviewed 29 May 2026

田中義一白鋼一號大馬士革牛刀 210mm

可用性

詳細規格

Kawamura Hamono

牛刀