兩者都是萬用日本廚刀，對多數家庭來說，任一把都能處理大部分日常備料。選擇主要取決於長度、刀型與你的切法習慣。

Gyuto 是日本版主廚刀——通常長度在 210 到 240mm 之間，刀線略帶弧度，既能搖切、滑切，也能俐落剁切。較長的刀身與尖刀尖提供更好的工作距離與多用途性，從肉類到大型蔬果都能勝任。

Santoku 較短，通常在 165 到 180mm，刀線較平，搭配圓弧羊足型刀尖。它適合直上直下的推切，在手較小或空間較狹窄的廚房裡感覺特別靈活，也是典型的日本家庭用刀。

簡單的經驗法則：如果你想要一把能做所有事、工作距離更長的刀，就選 gyuto；如果你偏好短小、容易掌控的刀身，就選 santoku。很多客人最後兩種都各擁有一把。

SG2 是我最常推薦給想要不鏽鋼、又希望有碳鋼般表現、但不想多費心的人。它含碳量約 1.25%，硬度 62–64 HRC，能磨出誇張鋒利的刀口，持久度遠勝 VG-10 或 AEB-L，同時完全不會生鏽。等於兩邊都拿到：不用擔心養色，卻有真正的切割性能。

兩者沒有絕對誰比較好，只取決於你更看重不鏽鋼的便利，還是雷射般鋒利的碳鋼刀口。如果你想要一把幾乎不用費心照顧、卻能長時間維持誇張鋒利度的刀，就選 SG2。如果你追求極致薄刃，又不介意每次用完都擦乾刀身，就選 AS。

SG2 是武生產的粉末不鏽鋼，硬度通常在 62–64 HRC 之間。它韌性高又抗腐蝕，所以我在處理酸性食材時會優先拿它。Aogami Super 則是高碳鋼，通常更硬，約 64–66 HRC。它能被磨到能剃毛的鋒利度，持久度略勝 SG2 一點，但若疏於照顧就會生鏽。