How to Sharpen a Japanese Knife on a Whetstone

徒手用砥石磨刀是一項可以學會的技術，而不是天賦。先依照砥石需求把石頭弄濕（傳統浸水石先泡水幾分鐘；像 Chosera 這類潑水即用砥石只要噴水，長時間浸泡反而會傷石），再把刀以大約 15 度角貼在砥石上，用輕而穩定的來回動作，沿著整條刀口磨到反面出現毛邊為止。

當整條刀口都起了毛邊後，翻面在另一側重複，最後用幾下非常輕的交替磨刀來去除毛邊。數來回是常見的新手錯誤：要靠手指去感覺毛邊，因為每把刀、每種鋼材的反應都不同。

我們的 K&S 建議：從現貨的 Naniwa Chosera 1000 開始（或 400/1000/3000 的階梯組，從缺口修補一路到細化），再用 Atoma 金剛石板保持砥石平整。砥石若是凹的，就算刀口看起來鋒利，也很難維持穩定角度。