初心 By 中川銀三 寬刃磨

中川銀三鋼寬斜角系列是初心委託打造的刀款，提供一系列堅固耐用的刀刃，適合專業廚房與家庭使用。此系列結合適中的厚度、優秀的輪廓線條與細緻的表面處理，採用全不鏽鋼材質打造，使其成為多數場合下的全能型刀具，無論是在家中還是專業環境中皆能表現出色。

名稱中的「寬斜角」指的是刀刃的磨削方式。通常日式雙面開刃刀採用平面磨法，二次斜面從刀背處開始；若二次斜面從中間位置開始，則會與平面區域略微融合。然而此系列在二次斜面起始處擁有非常清晰的邊界，營造出極具銳利感與幾何美感的造型，尤其是切付牛刀款，使其與其他僅有鏡面拋光處理的刀具區隔開來。

此刀在砧板上的切削表現優異，由於斜角採用微凹磨法，即便刀背厚度不如某些「雷射刀」般纖薄，仍具備極佳的銳度；不過這種磨法會略微增加食材黏附的傾向。這樣的設計讓刀刃保持輕薄，同時在斜面後方保留更多材質，於專業環境中提供所需的韌性與耐用度。

我認為此系列之所以成為真正的全能型刀具，關鍵在於所使用的銀三鋼。與VG10鋼相比，兩者的硬度與持刃性相當，但VG10含有較高的合金成分（鉬、釩、鈷），使得研磨難度高於成分更「純淨」的銀三鋼。因此，在商業廚房中頻繁使用與磨刀的環境下，銀三鋼往往能節省更多時間與精力。

不過，銀三鋼製成的刀具價格通常較高，此系列也不例外。此外，雖然刀背與握柄根部的圓潤處理與拋光都相當精緻，但在此價位區間中，鏡面拋光處理在美感上並非最出色。若您不介意這些小缺點，這款銀三鋼寬斜角系列將為您帶來極佳的實用刀具體驗。