Masamoto Sohonten | 庫存單位： MASA_SW3121KT

正本總本店 SW 切付牛刀 210mm SW3121KT

$749.95

St Peters（線上/展示間） —
2 Bishop St Unit 2 St Peters NSW 2044
+61 2 8234 8818
Crows Nest（實體門市） —
107 West St, Crows Nest NSW 2065

詳細規格

產品線	正本 SW
刀型	切付牛刀 / 主廚刀
刃面類型	雙斜面
重量	146 g \| 5.1 oz
刃渡	214 mm \| 8 27/64″
刃元高度	45 mm \| 1 49/64″
刃元厚度	3.3 mm \| 1/8″
刃中厚度	2.4 mm \| 3/32″
刃尖1cm厚度	0.6 mm \| 1/32″
鋼材	瑞典鋼 \| 不鏽鋼
刀身構造	Monosteel
Hardness (HRC)	58 - 60
表面處理	鏡面
刀柄	D型朴木黑色口金
產地	東京
推薦用途	專業廚師愛好者

全澳洲境內購買刀具滿 AU$200 即享免運費。
透過 DHL Express 提供全球配送，3 至 5 天送達。

正本 KS 系列，特別是 KS 雙刃產品線（包括 Unicron KS 3124），因其獨特優異的刀型輪廓，以及極為輕盈靈巧的手感，深受眾多專業廚師與刀具愛好者的喜愛。

若要說有什麼缺點的話？KS 系列所採用的古樸風碳鋼，在節奏緊湊的西式廚房出餐時段中，保養上可能較為費心。為此，正本特別推出了 SW 系列，作為白紙鋼（KS）系列的不鏽鋼版本，不僅保留了同樣出色的切削性能，更讓您無需擔心生鏽問題。這款瑞典鋼質地極為細膩，兼具適宜的硬度與優異的韌性。

影片評測

優點	缺點
專業人士的理想之選卓越性能	高預算相對不易研磨

保養說明

請勿切割硬物！日本刀較脆，絕對不可用來剁骨！
使用後以中性清潔劑清洗，並擦乾；
請勿使用洗碗機清洗刀具，會損壞木柄；
請勿將刀具長時間放置於熱源附近；
鈍刀比利刀更危險！
建議定期使用砥石磨刀以保持鋒利。

正本總本店

關東地區的王者之王

正本總本店，日本廚刀無可爭議的王者，現已進駐 Knives and Stones 岩刃社。正本總本店由松澤巳之助於1866年創立，1891年由平野吉藏接手，並於1903年註冊商標，現由第六代正本——平野正浩執掌。憑藉超過150年的悠久歷史，正本總本店幾乎被所有日本廚師公認為日本最佳廚刀品牌，更是專業人士的首選利器。

“單刃廚刀的專業標竿，品質與一致性卓越，曾是整個關東地區最具主導地位的刀具品牌。”

創立 1866 | 慶応2年

特色精湛製作的傳統單刃刀與 KS 系列牛刀

官網 masamoto-sohonten.co.jp 了解更多正本總本店

Profile

切付牛刀

主廚刀

切付牛刀——在日文中稱為 kiritsuke gyuto（切付牛刀）——是一款雙刃主廚刀，結合了標準牛刀的萬用刀身與切付風格的刀尖：以帶有角度、削切的「切付」尖端，取代傳統牛刀的弧形刀腹。搭配較為平直的刀刃輪廓，這項設計帶來兩大優勢。線條俐落的刀尖極適合精細作業——劃線、細節處理與挑刺；而較平的刃線則專為乾淨利落的推切與長距離切片所優化。它依然是一把用途廣泛的萬用刀，但更能回饋給講究精準、善於運用刀尖進行細膩操作的主廚。

關於命名的補充說明：切付牛刀屬於雙刃刀具，請勿與傳統的切付（切付け）混淆——後者為單刃刀具，兩者在本質上是截然不同的工具。許多零售商常將這兩者混為一談；但在 Knives and Stones 岩刃社，我們嚴格區分兩者，確保您清楚知道自己購買的確切品項。

比較對象

瑞典鋼

—

13.0% 9.8% 6.5% 3.3% 0

C — 碳 Cr — 鉻 Mn — 錳 Si — 矽 P — 磷 S — 硫

Sandvik, 瑞典 · Uddeholm, 瑞典

硬度

58–60 HRC

Steel

瑞典鋼

Manufacturer
- Sandvik, 瑞典
- Uddeholm, 瑞典
Nature 不鏽鋼
Hardness58–60 HRC

瑞典鋼是一個統稱，泛指由兩家瑞典主要鋼鐵公司 Sandvik 與 Uddeholm 所生產的多種鋼材。不知何故，日本刀具製造商似乎習慣僅以「瑞典鋼」稱之，而未公開具體的鋼材型號；不過在製刀領域中，經常使用的鋼材如下：
Uddeholm：AEB-L
Sandvik：12C27、14C28、19C27
這些鋼材的碳含量相近（0.6-0.7），熱處理後的硬度通常落在 HRC 59-60 左右。

Construction

Monosteel

在日本廚刀的語境中，「單鋼（Monosteel）」結構指的是由單一類型鋼材製成的刀具。與可能採用層疊鋼材結構（如「三枚合」，將硬質芯鋼夾在較軟的鋼材層之間）的傳統日本刀不同，單鋼刀具的刀刃整體由一整塊鋼材打造。這種結構能兼顧耐用性、研磨便利性以及保養的平衡。

單鋼刀具因其刀刃整體材質特性一致而備受推崇，能提供穩定的切割體驗。這也意味著鋼材的特性會應用於整個刀刃；若單鋼刀刃由碳鋼製成，則刀刃整個表面都需要保養以防止生鏽和變色。同樣地，這也適用於硬度：均勻硬化的刀刃製造難度較高，且對於使用者而言，進行削薄（thinning）也相當困難。

需要注意的是，單鋼刀具通常並非鍛造而成，因為鍛造刀具搭配差異化熱處理線（火燒線）的工藝被稱為本燒（Honyaki）。

Finish

鏡面

「Migaki」在日文中意為「拋光」或「磨亮」。在日本廚刀的領域中，「鏡面」處理並非僅指如鏡子般的完美拋光，而是涵蓋了更廣泛的拋光工藝，從半光澤到更為精緻、內斂的光澤皆包含在內，不一定追求高度反光的表面。鏡面處理的主要目的在於提升刀具的功能性與美感，著重於打造平滑的表面以增強抗腐蝕能力並減少切割時的阻力，而非單純追求極致的鏡面效果。

Handle

D型朴木黑色口金

Profile D 型日式刀柄
Material
- 朴木
- 黑色水牛角

這是正本總本店與許多東京製刀職人鍾愛的經典刀柄。質地輕盈、握感優異且機能性極高。不過由於其具備方向性，安裝時必須預先考量是供右手或左手使用。

Frequently asked questions

切付牛刀與傳統的切付是同一種刀嗎？

並非如此——而這正是大家在選購切付時最常混淆的地方。這兩種刀雖然都擁有同樣搶眼的斜角反 Tanto 刀尖，但在刀尖之下，它們其實是截然不同的工具。

切付牛刀屬於雙刃刀具：其研磨方式與一般西式主廚刀相同，兩側皆有開刃，因此左右手皆宜使用、操作容錯率高，且磨刀方式也與一般牛刀完全一致。您不僅能擁有切付造型的帥氣外觀，更能兼顧萬用主廚刀的實用性，適合日常料理使用。

傳統的切付——包含切付柳刃（切片刀）與切付牛刀等刀型——皆為單刃刀具，僅於單側進行研磨。歷史上，這是專屬於頂尖主廚的刀款：不僅需要紮實的練習才能駕馭，出廠預設亦為右手使用者設計，且必須運用單刃研磨技術方能維持其鋒利度。

因此，若您喜愛切付的外型輪廓，又不想經歷漫長的適應期，請選擇切付牛刀。但若您特別追求傳統單刃的嚴謹技法，以及其在處理魚類與蔬菜時所能達到的極致精準度，則應選擇正統的切付。Knives and Stones 岩刃社備有這兩種款式，各產品頁面皆會清楚標示其構造類型，方便您選購。

Reviewed by K&S staff · Last updated 29 May 2026

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