Hatsukokoro | 庫存單位： HT-GINGAATS34-GY240BB

初心銀河 ATS34 大馬士革牛刀 240 mm

$549.95 $569.95

St Peters（線上/展示間） —
2 Bishop St Unit 2 St Peters NSW 2044
+61 2 8234 8818
Crows Nest（實體門市） —
107 West St, Crows Nest NSW 2065

詳細規格

產品線	初心彌氏良寬銀河 ATS-34 鏡面大馬士革
刀型	牛刀 / <｜begin▁of▁sentence｜># Translation 主廚刀
刃面類型	雙斜面
重量	210 g \| 7.4 oz
刃渡	241 mm \| 9 31/64″
刃元高度	53 mm \| 2 3/32″
刃元厚度	2.7 mm \| 7/64″
刃中厚度	2.2 mm \| 3/32″
刃尖1cm厚度	0.9 mm \| 1/32″
鋼材	ATS34 \| 不鏽鋼
刀身構造	Sanmai - 不鏽鋼大馬士革 Clad
Hardness (HRC)	60 - 61
表面處理	鏡面拋光
刀柄	八角柄樺木瘤附間隔環
產地	武生
推薦用途	專業廚師愛好者

全澳洲境內購買刀具滿 AU$200 即享免運費。
透過 DHL Express 提供全球配送，3 至 5 天送達。

隆重介紹初心銀河 ATS-34 系列：由才華洋溢的年輕職人以精湛鍛造工藝打造的卓越鋼材。

Hatsukorko 與武生刀具村最年輕的傳統工藝士之一彌氏良寬攜手合作，打造出這一系列精美的刀具。它們不僅極為輕盈靈活，更具備足以應付廚房各種料理需求的堅韌度。從圓潤拋光的刀背與指槽，以及自刀根向刀尖逐漸收薄的輪廓線條，皆可清楚看出其極高水準的做工與細節處理。整個刃面乾淨均勻的鏡面拋光，不僅展現出對細節的極致講究，更讓大馬士革鋼紋顯得鮮明璀璨、熠熠生輝，完美呼應了其「銀河」之名。

由日立特殊鋼製造的 ATS-34 鋼材，可視為日本版的 154CM，以其出色的韌性、抗腐蝕性及「高速鋼」特性聞名。Bob Loveless 於 1970 年代讓 ATS-34 聲名大噪。

近年來，隨著 ATS-34 三枚合鋼坯的問世，ATS-34 鋼材也開始應用於廚刀製作，其中龍泉刃物約在 2015 至 2016 年間推出的產品尤具代表性。

雖然此系列刀具採用鏡面拋光處理，但在切入馬鈴薯時，卻完全沒有常見鏡面刀身容易黏刀的困擾。我們認為這是因為彌氏良寬在刃面上施作了凸刃研磨，有效降低了刀刃接觸食材時的阻力。搭配相當纖薄的研磨工藝，即使是將馬鈴薯從正中間剖開，刀身也能毫不費力地滑順通過。

彌氏刀具的一大特色，在於他鍛造的三德刀擁有相當獨特的輪廓，形似三條牛刀。這類三德刀刀身薄而寬，在切蔬菜時具備極佳的穩定性。其刀尖明顯上揚，相較於一般三德刀平坦的刀刃弧度，呈現出較為圓潤的刀頭造型。這樣的幾何設計讓搖擺式切法在彌氏三德刀上更為順手，使其處理各種蔬菜時更加得心應手，完美契合三德刀的設計初衷。

這系列 ATS34 刀具不僅外觀亮眼，切削性能也相當出色。若您正想找一把閃亮的大馬士革刀，這幾款刀刃絕對是兼具美感與優異性能的絕佳選擇。

優點	缺點
極具藝術性的刃口後方削薄	鏡面拋光較難維持保養

保養說明

請勿切割硬物！日本刀較脆，絕對不可用來剁骨！
使用後以中性清潔劑清洗，並擦乾；
請勿使用洗碗機清洗刀具，會損壞木柄；
請勿將刀具長時間放置於熱源附近；
鈍刀比利刀更危險！
建議定期使用砥石磨刀以保持鋒利。

彌氏良寬

彌氏良寬——越前新銳獨立職人

彌氏山脇（彌氏良寬）於 1983 年出生於福井縣越前。2003 年，年僅 20 歲的他進入北岡刀具，師承該工坊第三代鍛冶職人北岡英雄。2019 年，他榮獲「傳統工藝士」認證；一般鍛冶職人平均需歷時 25 年方能獲此殊榮，其成就實屬難能可貴。

2021 年 4 月，彌氏良寬離開北岡刀具，成立了自己的獨立刀具工坊「寬」，此字與他名字中的一部分共用同一個漢字。如今，「寬」與彌氏良寬皆隸屬於武生刀具村；這是一個由 14 家刀具公司與超過 40 位刀匠組成的協會，全數位於越前地區。包括黑﨑打刃物、加茂詞朗與加藤義實等知名人物在內，武生刀具村共擁有 17 位認證傳統工藝師，他們彼此合作交流，使該協會成為業界一股不可忽視的力量。

彌氏良寬的刀具多採用大馬士革鋼，其色澤通常比其他廠家更為明亮。這些刀刃似乎採用了凸磨刃面，能大幅防止食材沾黏，即便搭配較易沾黏的鏡面拋光等表面處理也不例外。憑藉這精湛的研磨技藝與優異的整體做工，彌氏良寬在武生刀具村中迅速嶄露頭角，以相對年輕的刀匠之姿贏得了極高的聲譽與名氣。

“越前最年輕的傳統工藝士——師承北岡15年，現於武生獨立鍛造。”

創立 2021 | 令和3年

特色一人獨立作業，以罕見的年輕年紀取得認證傳統工藝士資格

官網 yoshihiro.com Instagram @yoshihiro_yaichi 了解更多彌氏良寬

Profile

牛刀

<｜begin▁of▁sentence｜># Translation 主廚刀

首先，我需要理解任务：将一段英文产品描述翻译成繁体中文，同时遵循给定的术语表。术语表提供了许多专有名词的翻译，例如“Gyuto”应译为“牛刀”，“Hatsukokoro”应译为“初心”等。但这段文本中并没有出现这些专有名词，而是关于日本厨刀的一般性描述。因此，我主要需要确保翻译自然、准确，并保留HTML标签（如果有的话）。文本中没有HTML标签，所以只需翻译纯文本。

接下来，我将逐句翻译，确保术语表中的应用（如“gyuto”译为“牛刀”，“chef's knife”译为“主廚刀”等）。注意术语表中“chefs knife”译为“主廚刀”，但这里用的是“chef's knife”，我应统一为“主廚刀”。另外，“western chef's knife”可译为“西式主廚刀”。

翻译时，保持专业且吸引台湾读者的语气。例如，“Japanese cutlery is known for sharpness”可译为“日本刀具以鋒利聞名”。注意“HRC”保留，因为它是技术规格。

最后，输出仅翻译文本，无额外解释。</think>日本主廚刀又稱作牛刀（ぎゅうとう），字面意思為「牛肉刀」。其刀刃形狀近似法式主廚刀的扁平版本。日本刀具以鋒利聞名，歸功於其銳利的刃角幾何設計，以及所用鋼材的高硬度，有時在洛氏硬度計上超過60 HRC。典型的西式主廚刀通常開刃角度為20-22°，而日本牛刀一般具有更銳利的15-18°（甚至更低）刃角，這需要更硬但更脆的鋼材等級。近年來，日本牛刀在西方廚師間越來越受歡迎。

現代主廚刀是一款多用途刀具，旨在勝任廚房中的各種不同任務，而非專精於單一用途。它可用於剁碎、切片、切蔬菜、切肉，以及分解大塊肉類。

比較對象

ATS34

—

13.5% 10.1% 6.8% 3.4% 0

C — 碳 Cr — 鉻 V — 釩 Mo — 鉬 Mn — 錳 Si — 矽 P — 磷 S — 硫

ATS34

Manufacturer
- 日立特殊鋼，日本
Nature 不鏽鋼
Hardness60–61 HRC

The ATS-34 steel, manufacturerd by Hitachi Special Steel, is the Japanese equivalent of the 154CM, famous for its toughness, corrosion-resistance and "high-speed" properties.

The 154CM was originally designed for jet engine turbine use, however it found its fame in the knife world after legendary knife maker Bob Loveless started using them for his hunters. In the years after that, the 154CM / ATS34 was considered as the top of the line steel by many makers and is still considered so. The high-manganese alloys provides a favorable combination and balance of properties like ductility, formability, strain hardening, and strength.

Construction

Sanmai - 不鏽鋼大馬士革 Clad

三枚（Sanmai）是雙刃廚刀常見的結構，將兩片較軟的包覆鋼鍛焊在較硬的芯鋼兩側。經過熱處理後，較硬但較脆的芯鋼會形成鋒利的刀刃，而較軟的包覆鋼則支撐芯鋼，以增加刀片的整體強度。

大馬士革三枚使用大馬士革鋼作為三枚結構的包覆材料，為刀片增添美學特色。對於採用不鏽鋼芯鋼的廚刀，其大馬士革包覆層亦為不鏽鋼，這意味著它們也能保護碳鋼/半不鏽鋼芯鋼免受生鏽或變色。

柔軟的包覆鋼使得研磨過程比本燒或單鋼結構輕鬆許多。然而，當包覆層由大馬士革鋼製成時，無論是否經過蝕刻、拋光或鏡面拋光，研磨過程都會對包覆層造成影響，這意味著大馬士革紋路不會與出廠時完全相同。

Finish

鏡面拋光

鏡面拋光是一道看似簡單卻極具挑戰性的工序。透過逐步使用更高目數的研磨材去除金屬表面的粗糙痕跡，最終打造出極致平滑、僅呈現鏡面反射效果的完美表面，宛如明鏡一般。

鏡面拋光可應用於多種刀身結構，從大馬士革到本燒皆適用。它能清晰呈現本燒刀刃上優美的刃紋，並在大馬士革鋼材上形成鮮明的質感對比。這種完美的表面處理雖備受推崇，但也意味著必須格外用心呵護，以避免產生刮痕。

Handle

八角柄樺木瘤附間隔環

Profile 和式八角柄
Material
- 穩定化樺木瘤

點綴於初心主廚刀上的穩定化樺木瘤柄，完美詮釋了精湛工藝與自然之美。樺木瘤因其錯綜複雜的紋理與獨特質感而備受推崇，經過嚴謹的穩定化處理後，不僅提升了耐用度與結構穩定性，更確保刀柄經久耐用，能有效抵抗潮濕與日常磨損。

刀柄採用符合人體工學的設計，握感舒適穩固，即使長時間使用也不易疲勞。其流暢的輪廓與均衡的重量配置，讓您在料理時能精準操控、靈活運刀，盡享游刃有餘的烹飪體驗。

樺木瘤天然的色澤與紋理變化，營造出迷人的視覺美感，讓每一支刀柄都獨一無二。這種機能與美學的和諧交融，不僅提升了主廚刀的性能表現，更為廚房增添一抹優雅氣息，充分展現初心刀具無與倫比的精湛工藝。

Frequently asked questions

牛刀還是三德刀——該怎麼選？

這兩款皆為萬用日式廚刀，對大多數家庭料理者而言，任一把都足以應付絕大部分的日常備料需求。最終的選擇取決於刀具長度、刃型，以及您偏好的切法。

牛刀是日式主廚刀，長度通常介於 210 至 240mm，刀刃帶有柔和弧度，讓您能順暢地以搖擺或滑切方式處理食材，也適合直上直下的剁切。較長的刀身與尖銳的刀尖賦予其出色的延伸性與多功能性，無論是處理肉類還是大型蔬果皆游刃有餘。

三德刀的刀身較短，通常介於 165 至 180mm 之間，擁有較平直的刃線與圓潤的羊蹄型刀尖。這種設計特別適合直上直下的推切手法，無論是在手型較小的使用者手中，或是空間有限的廚房裡，都能展現出靈活輕巧的操作手感，是經典的日本家庭用廚刀。

簡單來說：如果您想要一把作業範圍更廣、能應付各種料理的萬用刀，請選擇牛刀；若您偏好輕巧且易於操控的刀身，則推薦三德刀。我們許多顧客最終都是兩種各擁有一把。

什麼是牛刀？它有什麼用途？

牛刀是一把雙面刃、用途廣泛的日式主廚刀，從切肉到斬切蔬菜等各式料理工作都能勝任。

在 K&S 可以找到多達 306 款牛刀，價格從約 $100 到超過 $10,000 AUD（收藏級）不等，熱門現貨包括初心 Ryuhyo SG2 大馬士革藍鋼牛刀 210mm（$340），以及更親民的Koki 青鋼二號黑打牛刀 150mm（$128）。這些刀具通常採用 VG10鋼、SG2、青鋼二號、白鋼二號等鋼材，由堺孝行（Sakai Takayuki）、Masamoto Sohonten、Yoshimi Kato等品牌製作。

我該買多大的牛刀？

對大多數家庭料理人與專業人士而言，210mm 牛刀是理想的入門尺寸，因為它兼顧了多功能與操控性，例如正本（Masakage）Yuki 白鋼二號牛刀 210mm 不鏽鋼夾鋼（$460）。如果你的手較大或需要處理較大塊的肉，240mm 的選項（如Yoshimi KatoHyo SG2 牛刀，$600）則提供更大的刀身面積。

目錄列出初心（Hatsukokoro）與正本（Masakage）等品牌提供的主要尺寸為 210mm 與 240mm，價格從初心 Kurokaze 白鋼二號的 $300 到初心 Komorebi 青鋼二號的 $530 不等。如果你重視在標準砧板上的靈活操控，應選擇 210mm；而 240mm 則適合需要更長刀身、能切片大型烤肉或魚類而無需頻繁移動食材的人。

240mm 對比 210mm 牛刀——我該選擇哪個尺寸？

如果你需要更長的刀身來切片大塊肉或在大型砧板上作業，請選擇 240mm 牛刀；如果你重視靈活操控、且廚房檯面空間有限，則請選擇 210mm 牛刀。

240mm 的刀長提供更長的切劃行程，有助於整塊切開大型烤肉或整條魚；而 210mm 則在細緻作業時提供更好的操控，也更適合標準家庭廚房。以較大選項為例，Yoshimi KatoHyo SG2 牛刀 240mm 售價 $600，採用 SG2 鋼。若偏好較小尺寸，正本（Masakage）Yuki 白鋼二號牛刀 210mm 不鏽鋼夾鋼現貨 $460，或以高刀身（Tall Profile）設計的初心 Kurokaze 白鋼二號牛刀 210mm 不鏽鋼夾鋼則為 $300。取捨純粹在於 240mm 的額外刀身長度與 210mm 的輕巧手感之間；在不了解你特定的砧板尺寸與手勁之前，兩者沒有絕對的優劣之分。

Reviewed by K&S staff · Last updated 18 July 2026

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初心銀河 ATS34 大馬士革牛刀 240 mm

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彌氏良寬

牛刀